29 novembre 2014

artichauts farcis aux crevettes, champignons et sauce béarnaise

Ingrédients: pour 10 personnes 10 artichauts 300g de crevettes grises 1 kg de champignons de Paris sel, poivre 1 citron 100g de farine 100g d'échalote haché beurre 300ml de crème -pour la béarnaise: voir ici   Préparation:  Préparer un blanc de cuisson (eau chaude salée, citron pressé et farine diluée à l'eau froide).  Casser les pieds des artichauts. Couper aux 2/3 de hauteur des feuilles.  Les plonger dans le blanc à ébullition (avec un couvercle plus petit pour les garder immergés). Réaliser... [Lire la suite]
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28 novembre 2014

Ketchup maison

Pour environ 500 ml Ingrédients: 1.5kg de tomates bien mûres 1 branche de céleri 1 gros oignon 1 éclat d'ail 150ml de vinaigre de cidre 80g de sucre noix de muscade sel, poivre piment de Cayenne Préparation: Couper les tomates en quartiers.  Les placer dans une casserole avec la branche de céleri; ajouter l'oignon et l'ail hachés.  Dès ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 40 minutes en remuant de temps en temps.  Retirer le céleri. Passer la préparation au chinois puis incorporer le... [Lire la suite]
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27 novembre 2014

Cuisses de grenouilles à la crème persillée

Ingrédients: pour 2 personnes 16 cuisses de grenouilles 1 éclat d'ail 1 berlingot de crème du persil plat haché sel, poivre farine beurre 1 petite barquette de champignons 1 échalote un paquet de lardons fumés un peu de jus de citron un trait de vin blanc   Préparation: Fariner les cuisses de grenouille en secouant bien pour retirer l'excédent.   Cuire les cuisses de grenouille rapidement au beurre. Parallèlement, dans une poêle, faire revenir au beurre l'ail et l'échalote ciselés.  Ajouter ensuite les... [Lire la suite]
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26 novembre 2014

Demi-glace de gibier (ou de veau, de volaille)

La demi-glace est une préparation concentrée etliée, d'une belle couleur brune (due au fonds brun) qui sert à mouiller les sauces obtenues par déglaçage et accompagner certains plats de viande. Il s'agit d'un fonds brun lié réduit, de consistance veloutée.   Ingrédients: pour 500ml de demi-glace: 2l de fonds brun lié à l'amidon instantané (recette de fonds brun ici) 15g de beurre 150g de parures de champignons de Paris 100ml de porto ou de madère   Préparation: Pour enrichir la saveur du fonds de base, faire... [Lire la suite]
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26 novembre 2014

Citrons confits salés

Ingrédients: 2 ou 3 citrons non traités, selon la taille du bocal du sel marin (compter environ 650g par kilo de citron) Préparation: Bien laver et essuyer les citrons.  Les fendre dans la longueur, en 4, sans aller jusqu'au bout afin de ne pas séparer les morceaux.  Ouvrir les citrons, bien saler l'intérieur et les refermer avant de les installer dans un bocal à conserves.  Bien serrer les citrons dans le bocal les uns contre les autres.  Fermer le bocal et laisser reposer jusqu'au lendemain ou au... [Lire la suite]
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25 novembre 2014

Velouté de boeuf aux pleurotes et aux châtaignes

Pour 8 personnes:   Réaliser d'abord un fonds blanc de boeuf (voir recette ici) (environ 2 litres). Une fois le fonds blanc réalisé,  retirer les légumes de la garniture aromatique, filtrer et lier avec un roux blanc.  Cela doit être bien épais.  Ajouter ensuite de la crème jusqu'à obtention de la texture souhaitée (j'en ai mis 500ml). Rectifier l'assaisonnement. Faire revenir des pleurotes (environ 2 poignées)dans du beurre avec du sel et du poivre.  Concasser des châtaignes cuites (environ 100g).... [Lire la suite]
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24 novembre 2014

Fonds blanc de boeuf (ou de volaille)

Les fonds blancs servent de base aux sauces blanches, ragoûts, potages... mais interviennent aussi dans la cuisson de légumes ou du riz pilaf. Il est obtenu par pochage (dans de l'eau) d'os ou de parures de viande (veau, volaille...) avec une garniture aromatique pendant plusieurs heures.  Il s'agit d'une cuisson départ à froid sans brunissement des aliments.  Il est donc mouillé à l'eau tempérée. J'ai réalisé ce fonds blanc pour faire ensuite un velouté de boeuf aux pleurotes et aux châtaignes. Ingrédients: pour 2l de... [Lire la suite]
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24 novembre 2014

Petits pains crochons farcis au brie et au jambon

Le pain crochon est une spécialité de la région de Dinant (Namur) ; il s'agit d'un petit pain évidé que l'on garnit de jambon, de crème et de fromage type brie (à Dinant, on prend du fromage de Maredsous). Il existe même une confrérie "lî crochon" et même une bière du même nom, que l'on déguste traditionnellement avec ce pain. Ingrédients: pour 10 personnes 5 petits pains (recette petit pain nature ici) 5 tranches de jambon 10 tranches de brie crème 5 tomates 1 frisée vinaigre de framboise sel, poivre huile d'olive   ... [Lire la suite]
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22 novembre 2014

THE Béarnaise maison

Ingrédients: pour 4 personnes 7 jaunes d'oeufs 400 ml de vin blanc 200ml de vinaigre 150g d'estragon 150g d'échalote 500g de beurre sel, poivre de cayenne   Préparation: Faire la  gastrique : dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre, les tiges d'estragon + 2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon, sel et poivre ainsi que l'échalote ciselée.  Faire cuire 15 minutes et faire réduire de moitié.  Mere au frais. Faire fondre le beurre et enlever la mousse blanche (pour obtenir du beurre... [Lire la suite]
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22 novembre 2014

Pâte à pain nature

Cette recette nous a permis de réaliser des petits pains qui ont ensuite permis de réaliser des petits pains crochons farcis au brie et au jambon.   Ingrédients: pour 10 petits pains 500g de farine 320g d'eau tiède 25g de beurre mou 1 sachet de 11g de levure luophilisée 1.5 cuillère à café de sel 2 cuillères  à café de sucre fin Préparation: Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure; réaliser une fontaine et y mettre le beurre pommade au milieu.  Incorporer avec les doigts l'eau au fur et à mesure;... [Lire la suite]
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