Demi-glace de gibier (ou de veau, de volaille)

La demi-glace est une préparation concentrée etliée, d'une belle couleur brune (due au fonds brun) qui sert à mouiller les sauces obtenues par déglaçage et accompagner certains plats de viande.

Il s'agit d'un fonds brun lié réduit, de consistance veloutée.

Ingrédients:

pour 500ml de demi-glace:

2l de fonds brun lié à l'amidon instantané (recette de fonds brun ici)

15g de beurre

150g de parures de champignons de Paris

100ml de porto ou de madère

Préparation:

Pour enrichir la saveur du fonds de base, faire suer au beurre les parures de champignons.  Déglacer au porto ou au madère et réduire de moitié.  

Mouiller avec le fonds brun lié et porter à ébullition.  Faire réduire à frémissement jusqu'à réduction de 1/4 de son volume.  

J'aime utiliser cette demi glace pour déglacer ma poêle après cuisson de ma viande; pour obtenir une chouette sauce gibier, je rajoute un peu de sirop de Liège et de la crème.  Rectifier l'assaisonnement et servir!

PS: pour obtenir une glace (de veau, de volaille, de gibier), encore plus concentrée et gélatineuse,qui servira à corser les sauces, on fait réduire le fonds brun NON LIE jusqu'à évaporation presque complète pour obtenirl a plus forte concentration possible.  2l de fonds donnent ainsi 200ml de glace.

La demi-glace issue de fonds de gibier sert de base (entre autres) à la sauce Grand-Veneur; celle de fonds de volaille permet de faire la sauce chasseur et celle de fonds de veau, la sauce madère ou bordelaise.