24 novembre 2014

Fonds blanc de boeuf (ou de volaille)

Les fonds blancs servent de base aux sauces blanches, ragoûts, potages... mais interviennent aussi dans la cuisson de légumes ou du riz pilaf. Il est obtenu par pochage (dans de l'eau) d'os ou de parures de viande (veau, volaille...) avec une garniture aromatique pendant plusieurs heures.  Il s'agit d'une cuisson départ à froid sans brunissement des aliments.  Il est donc mouillé à l'eau tempérée. J'ai réalisé ce fonds blanc pour faire ensuite un velouté de boeuf aux pleurotes et aux châtaignes. Ingrédients: pour 2l de... [Lire la suite]
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24 novembre 2014

Petits pains crochons farcis au brie et au jambon

Le pain crochon est une spécialité de la région de Dinant (Namur) ; il s'agit d'un petit pain évidé que l'on garnit de jambon, de crème et de fromage type brie (à Dinant, on prend du fromage de Maredsous). Il existe même une confrérie "lî crochon" et même une bière du même nom, que l'on déguste traditionnellement avec ce pain. Ingrédients: pour 10 personnes 5 petits pains (recette petit pain nature ici) 5 tranches de jambon 10 tranches de brie crème 5 tomates 1 frisée vinaigre de framboise sel, poivre huile d'olive   ... [Lire la suite]
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