22 novembre 2014

Ballotine de poulet fermier au foie gras et aux noisettes, sauce porto

Ingrédients: pour 10 personnes

1 beau poulet fermier

1 blanc de poulet

sel, poivre

3 à 4 cuillères à soupe de noisettes entières

1 rouleau de foie gras de 3cm de diamètre, de la longueur de la volaille

-accompagnements:

30 pommes de terre grenailles

1 belle poignée de chanterelles

2 bottes de navets

porto

roux blanc

3 gousses d'ail

beurre

 

ballotine poulet fg noisettes

 

Préparation:

 Désosser entèrement le poulet pour obtenir la base de la ballotine en une seule pièce; pour cela, entailler par le ventre, longer le bréchet sans déchirer la peau et retirer les os.  Couper les manchons et étaler la pièce de viande sur le plan de travail, côté peau en dessous.

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Saler et poivrer.  Hacher le blanc de volaille supplémentaire et l'étaler sur le poulet.  Saler, poivrer.  Répartir les noisettes entières, ajouter le boudin de foie gras au milieu et bien rouler le tout en rentrant les bords vers l'intérieur.  Filmer comme un saucisson en serrant bien et mettre en cuisson  (ici, en bain de vapeur pour 40 minutes mais on peut aussi le cuise sous vide en basse température à 84°C ou en casserole, enroulé dans de la crépinette.  

Avec la carcasse, réaliser un fonds brun (recette ici).

Pour la sauce, utiliser une partie du fonds brun (geler le reste pour une autre utilisation), y ajouter du porto et lier au roux, saler et poivrer.  

Cuire les pommes de terre à l'anglaise en chemise avec 3 gousses d'ail hachées dans l'eau.  Les éplucher après cuisson et les poêler au beurre.

Couper les navets épluchés en frites et les cuire au beurre doucement 30 minutes sur le coin du fourneau avec sel et poivre.

Poêler les chantelerres au beurre avec sel et poivre.

quand la viande est cuite, percer le film pour laisser le jus s'écouler, puis trancher la ballotine et servir avec la sauce et les garnitures sur des assiettes chaudes.

Posté par manouillette4 à 09:19 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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