20 novembre 2014

Fonds brun (veau, boeuf, gibier, volaille)

Contrairement au fonds blanc, le fonds brun est obtenu par coloration des éléments nutritifs déterminant l'appellation (morceaux de veau pour un fonds de veau, de carcasses de gibier pour un fonds de gibier, de carcasses de poulet pour un fonds de volaille...)

Ces éléments, associés à une garniture aromatique, sont alors mouillés avec de l'eau froide et cuisent plusieurs heures pour obtenir un liquide de couleur brune, non lié et concentré en saveurs.

Ce fonds brun de volaille a été réalisé pour ensuite faire une sauce porto accompagnant une ballotine de poulet fermier au foie gras et aux noisettes.

 

Ingrédients: pour 2l de fonds

la carcasse d'un poulet fermier

1 carotte

3 oignons

3 branches de céleri

eau

fond-brun-veau

Réalisation:

 Concasser très grossièrement les os et les pincer (les colorer à 250°C) au four sur une plaque, sans aucun ajout.  Ils doivent être bien brun foncé; de cette coloration dépendra la couleur du fonds.

Préparer la garniture aromatique en coupant les oignons épluchés en 2, et en coupant carotte et céleri en gros tronçons.  Ajouter cette garniture aux os et laisser encore pincer quelques minutes.  On peut également ajouter du concentré de tomates.  Laisser pincer jusqu'à une coloration blonde.

Déglacer la plaque avec de l'eau et verser le tout dans une casserole.  Mouiller avec de l'eau froide ou tempérée pour arriver à hauteur des os, voire un peu au dessus (5cm). Porter à ébullition et écumer.  Ajouter bouquetgarni, tête d'ail...

Laisser réduire, idéalement plusieurs heures (2 minimum) puis passer le tout au chinois pour récupérer le fonds.  

 

Si on est pris par le temps, on peut réduire le temps de cuisson et ajouter un peu de poudre de fonds brun pour le corser.  

Ce fonds se réalise aussi avec du veau  ou  du gibier et permet de réaliser des sauces de base comme espagnole (fonds de veau enrichi en garnitures), demi-glace, fonds brun lié et toutes les sauces qui en découlent.  Nous l'avons utilisé pour faire une sauce au porto en accompagnement d'une ballotine de volaille au foie gras et aux noisettes (dont la recette suit ;)

 

J'ai aussi réalisé un fonds brun à partir de carcasse de chevreuil: on utilise alors :

1 kg d'os, jarret, pied... de gibier

4 litres d'eau

150g de carottes

150g d'oignon

75g de céleri branche

20g de concentré de tomates

1 bouqiuet garni

1/2 tête d'ail

1 cuillère à café de gros sel

 

Même procédé ;)

Posté par manouillette4 à 09:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,


Commentaires sur Fonds brun (veau, boeuf, gibier, volaille)

Nouveau commentaire