23 août 2014

La pâte levée et garnitures de tartes

La pâte levée:

Cette pâte demande quelques précautions : il faut d'abord que tous les aliments aient la même température; penser donc à sortir les ingrédients suffisamment longtemps à  l'avance.

D'autre part, il faut savoir que la levure est un être vivant et qu'elle ne provoquera la fermentation que sous certaines conditions : 

-jamais de sel sur la levure car le sel la tue, ajouter plutôt le sel à la farine.

-à plus de 60°C la levure est tuée ; à moins de 30°C la levure est engourdie; travailler avec des liquides entre 30 et 50°C.

-le taux d'humidité est important => apport d'eau ou de lait.

 

Cette pâte est celle qui permet de faire du pain:

Pour un pain d'un kilo environ:

750g de farine pour pain blanche (ou 1/2 grise, 1/2 blanche) + un peu pour pétrir

30g de levure 

1 cuillère à café de sucre

15g de sel

300à 400ml d'eau tiède

25g de matière grasse

 

Préchauffer le four à 225°C.  

Mettre la farine dans une grande bassine.  Faire une fontaine et y mettre la levure émiettée + quelques grains de sucre + quelques cuillères à soupe d'eau tiède.  Laisser lever dans un endroit bien chauffé pour quelques minutes sous un essuie propre.  Attention : il ne doit pas y avoir de courant d'air.

Incorporer ensuite peu à peu la farine et le reste d'eau tiède (+ la matière grasse) et pétrir pour obtenir une pâte bien souple qui ne colle pas.

Laisser lever; la pâte doit doubler de volume (toujours dans un endroit chaud et couvert d'un essuie).

Travailler la pâte en pâtons selon le nombre de pains voulu, leur donner la forme voulue.  Faire lever 15 minutes dans les formes.  Humidifier légèrement le dessus du pain avec del'eau ou du lait.  Pratiquer quelques incisions au couteau.

Cuire 1h à four chaud.  Commencer par 20 minutes à 150°C puis 20 minutes à 160°C puis les 20 dernières minutes à 175°C.  Quand le pain sonne bien, il est cuit, c'est alors qu'il faut démouler et laisser refroidir sur claie.

 

Suivant le pain désiré, on ajoutera les ingrédients suivants à la pâte:

-sandwich : remplacer l'eau par le lait et ajouter 50g de sucre semoule à la pâte;

-au lard et aux oignons: faire revenir dans une poêle l'oignon coupé finement en rondelles et deux tranches de lard fumé coupé en lardons.  Ajouter à la farine tout au début de la préparation;

-aux noix : ajouter à la farine 75g de cerneaux de noix.

-aux noisettes: choisir 2/3 de farine grise 6 ou 9 céréales et 1/3 de farine blanche, et y ajouter 100g de noisettes entières.  A déguster avec fromages, charcuteries...

 

tartes

La pâte levée permet de réaliser des tartes que l'on peut garnir de différentes façons.  Voici quelques idées:

 

Garniture pour tarte au riz : pour une tarde de 25 cm de diamètre (pâte levée réalisée avec 250g de farine)

Ebouillanter 100g de riz rond pour dessert pendant 2 minutes, à l'eau bouillante.  Egoutter.  

Faire chauffer 750ml de lait avec 1 bâton de cannelle et une pincée de sel.  Y ajouter le riz, cuire sur feu très doux dans une casserole à fond épais pendant 20 minutes.  Couvrir et surveiller régulièrement.

Quand le riz est cuit, retirer la cannelle, ajouter 25g de beurre, 2 jaunes d'oeufs et 125g de sucre fin.

Battre les blancs en neige et incorporer délicatement.  En garnir la platine, enfourner à 200°C 20 minutes.

 

Garniture pour tarte aux pommes:

Nettoyer 4 belles pommes à cuire (Jonagold, environ 750g) et les couper en lamelles.  Faire macérer quelques temps avec du sucre et de la cannelle. 

Sur le fond de pâte, étaler un mélange de 50g de sucre et 20g de farine; bien le répartir.  Déposer les lamelles de pommes.  Battre 1 oeuf avec 100ml de lait ou de crème; couvrir les pommes de ce mélange et enfourner 20 minutes à 200°C.

 

Garniture pour tarte aux prunes:

Garnir le fond de tarte avec le même mélange farine-sucre.  Déposer 750g de prunes dénoyautées et coupées en 2 sur le fond au fur et à mesure qu'on les découpe.  Sucrer, ajouter un peu de cannelle et cuire 20 minutes à 200°C.

 

Tarte à la banane: avec 200g de pâte feuilletée

Préchauffer le four à 200°C.  Beurrer un moule à tarte de 22 à 25 cm de diamètre.  Y étaler la pâte feuilletée et recouvrir d'un papier sulfurisé.  Remplir de pois secs et cuire à blanc 15 à 20 minutes.  Retirer le papier sulfurisé et les pois secs, laisser tiédir.

Faire gonfler 50g de raisins secs 10 minutes dans un bol d'eau tiède.  Egoutter.  

Peler 2 bananes et les couper en rondelles de 00.5cm d'épaisseur.  Les arroser sans attendre de jus de citron ou de citron vert.

Peler et écraser une 3e banane; y ajouter 40g de sucre, 100ml de crème et les raisins secs réhydratés.

Mélanger bien le tout, verser la préparation sur le fond de pâte; recouvrir de rondelles de banane et faire cuire 15 minutes à four chaud.  5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de 2 sachets de sucre vanillé.  En fin de cuisson, le dessus de la tarte doit être bien doré, légèrement caramélisé.  Laisser refroidir démoulé sur une claie à pâtisserie.  Décorer de feuilles de menthe et servir bien frais.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par manouillette4 à 15:42 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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