02 juillet 2014

Abricots crémeux à la fleur d'oranger, sabayon au café et olives noires selon Pierre Augé

Ingrédients:

-pour le croustillant d'olives: 

100g d'olives noires

-pour le crémeux:

200g de crème

1 oeuf

2 jaunes d'oeufs

80g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger

2 cuillères à soupe de Grand-Marnier

-pour la compotée d'abricots:

3 cuillères à soupe de miel

12 abricots

20 ml d'eau

3 feuilles de gélatine

-pour les sablés: 

200g de farine

125g de beurre

100g de sucre

1 oeuf

le zeste de 2 citrons

fleur de sel

-pour le sabayon au café:

200ml de lait

50g de café

3 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d'eau

-pour l'huile d'olive noire: 

2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins

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Préparation:

-Faire le croustillant d'olives: dénoyauter les olives noires, les rincer et les craser.  Les mettre au four entre deux Silpat et les faire sécher 2h à 100°C.

Les laisser refroidir et les concasser au couteau.

-Faire le crémeux : mélanger lal crème avec l'oeuf, les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre, le Grand Marnier et la fleur d'oranger.  Verser dans les moules en silicone (j'ai pris les mini charlottes  Guy Demarle) et les cuire 10 minutes à 100°C.  Réfrigérer.

-Pour les abricots : faire bouillir le miel dans une casserole; ajouter les abricots taillés en lamelles.  Faire revenir le tout et ajouter l'eau.  Cuire à couvert.  Ajouter la gélatine ramollie; mélanger puis passer au chinois.  Récupérer les abricots égouttés et garder le jus.

Mettre la compotée sur le crémeux dans les moules et remettre au frais 20 minutes.

-Faire les sablés : Dans un cul de poule, mélanger les différents ingrédients.  Faire une belle boule de pâte et la rouler entre 2 Silpat.  Découper des ronds à l'emporte-pièce et cuire à 165°C 15 minutes.  Laisser refroidir et poser un disque de sablé sur chaque crémeux abricot.  Mettre au congélateur 30 minutes pour figer l'ensemble.

Dès la sortie, démouler et glacer avec le jus d'abricots sirupeux réservé plus tôt.

-Faire le sabayon au café: faire bouillir le lait et le laisser infuser à couvert 1 heure avec le café concassé.  Passer au chinois.

Faire le sabayon avec les jaunes d'oeufs, le sucre, l'eau et 50ml de lait infusé.

-Faire l'huile d'olive noire :  récupérer la poudre d'olives faite au début, en mélanger un peu à l'huile et passer au chinois.

Dressage : dresser 2 dômes aux abricots, le sabayon, un peu de poudre d'olives noire et l'huile d'olive noire.

 

Posté par manouillette4 à 08:10 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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