Ravioles aux petits pois et truite fumée

Ingrédients: pour 20 ravioles

20 feuilles de raviolis wonton (on peut aussi faire une pâte  à ravioli classique)

500g de petits pois surgelés + 100g pour la déco

1 petit oignon

50g de beurre

sel, poivre

250ml de bouillon de volaille

100g de ricotta

40g de chapelure

1 oeuf

1 bouquet de menthe

4 brins de persil

4 filets de truite fumée

1 échalote

150ml de vin blanc

250ml de fumet de poisson

300ml de crème

copeaux de pecorino

Préparation:

Faire revenir l'oignon haché et les petits pois dans le beurre.  Ajouter le bouillon et laisser cuire quelques minutes.

Récupérer le bouillon, laisser réduire et réserver.

Mixer les petits pois et l'oignon avec le bouillon réduit et passer au tamis en pressant un maximum pour récupérer le plus de chair de petits pois possible (cette étape est cruciale pour enlever les peaux des petits pois qui seraient désagréables en bouche).

Ajouter la ricotta, l'oeuf, la chapelure, le persil et la menthe hachés, sel et poivre.

Blanchir les petits pois pour la décoration.

Façonner les ravioles avec un peu de farce au centre et les souder à l'eau froide.  Les cuire dans l'eau bouillante salée 4-5 minutes.

Réchauffer les filets de truite fumée dans le four à 70°C.

Faire revenir une échalote hachée fin avec une noisette de beurre, déglacer au vin blanc et au fumet de poisson, laisser bien réduire puis ajouter la crème (si on ajoute la crème alors que cela n'a pas assez réduit, elle va tourner).  Réduire à nouveau et rectifier l'assaisonnement.

Dresser les ravioles, accompagner de morceaux de truite fumée, napper de sauce et décorer de petits pois.  Garnir de copeaux de pecorino.