02 juin 2014

Velouté d'agrumes parfumé selon Quentin Bourdy

Cette recette est celle de Quentin Bourdy.  on s'est régalés avec ce velouté d'agrumes !

Ingrédients: pour 4 personnes

1 ananas

2 clémentines

1 orange

1 citron vert

1 citron jaune

1 combawa

3cm de gingembre frais

1 tige de citronnelle

500ml de crème semi-épaisse

500ml de lait

1 gousse de vanille

200g de sucre

quelques feuilles de menthe

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Préparation:

Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème, à feu très doux.  Ajouter le sucre, la citronnelle coupée en deux dans la longueur.  Râper les zestes de tous les agrumes dans le mélange lait-crème.  Ajouter le morceau de gingembre épluché, entier et laisser infuser à couvert.

Peler les agrumes à vif, et prélever les segments en récoltant le jus; tous, sauf le combawa dont on ne consomme pas l'intérieur (il s'utilise uniquement pour le zeste).

Peler l'ananas et le couper en brunoise (en garder une belle tranche de 3 cm qu'on ajoute dans le mélange lait-crème).  Ajouter la brunoise aux segments et leurs jus.  Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, ajouter les graines dans les fruits et la gousse dans le velouté.  Laisser infuser encore 10 minutes à feu doux, à couvert puis passer au chinois.  Ajouter un peu de menthe ciselée dans les fruits et bien mélanger.  

Dresser la marmelade d'agrumes dans un emporte-pièces au centre d'une assiette profonde, zester quelques agrumes éventuellement sur les bords en décoration et servir le velouté encore tiède en carafe.  

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Posté par manouillette4 à 08:47 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Velouté d'agrumes parfumé selon Quentin Bourdy

  • waouw vraiment top cette recette ! et très beau dressage

    Posté par laura, 02 juin 2014 à 09:27 | | Répondre
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