28 mai 2014

Conchiglioni farcis aux gambas, jus à la cardamome selon Mathieu Viannay

Ingrédients: pour 4 personnes ou pour 12 portions apéritives

12 conchiglioni

6 gambas royales

2 carottes

1 courgette

120g de céleri rave

4 graines de cardamome

1 oignon

1 cuillère à café de concentré de tomates

basilic frais

400ml de crème

huile d'olive

apéritif anisé (un trait)

sel, poivre

 

OIUYT

Préparation:

Nettoyer les gambas et garder les carcasses.

Préparer la sauce : faire revenir les carcasses dans l'huile d'olive à feu vif.  

Ajouter une carotte coupée en morceaux, 1 oignon émincé et un trait d'apéritif anisé.  Réduire le feu et ajouter la cardamome concassée et le concentré de tomates, une branche de basilic coupée en morceaux puis la crème; saler et poivrer, cuire à feu doux environ 10 minutes.    Filtrer et réduire la sauce à feu doux.  Réserver.

Couper le reste de carotte et le céleri rave  en fine brunoise.  Faire revenir dans l'huile d'olive. Ils doivent rester al dente. Assaisonner et réserver à température ambiante.

Cuire les conchiglioni selon les indications du paquet, dans de l'eau bouillante salée.  Les égoutter.

Faire revenir les queues de gambas décortiquées,salées et poivrées  puis les découper en morceaux.

Les ajouter à la brunoise de légumes.  Ajouter 6 feuilles de basilic ciselées et  un filet d'huile d'olive.

Farcir les conchiglioni de ce mélange, assaisonner et finir par quelques feuilles de coriandre ciselées.  Disposer sur les assiettes et servir avec la sauce à la cardamome.

 Accord vin : un Meursault blanc bien frais.

PS: On peut farcir les conchiglioni une heure à l'avance et les recouvrir de film alimentaire, les réserver à température ambiante et les réchauffer avant de déguster.  Pour les réchauffer, mettre un filet d'eau et d'huile d'olive dans un poêlon, y placer les conchigiolni et chauffer à feu vif, couvrir et compter 2 minutes de cuisson à frémissement.

Posté par manouillette4 à 11:20 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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