10 avril 2014

Macarons à la framboise / au chocolat blanc

Ingrédients: pour 40 macarons (silpat macarons)

-pour les coques :

50ml d'eau

200g de sucre

5 blancs d'oeufs

1 pointe de colorant (facultatif)

200g de sucre impalpable

200g de poudre d'amandes

 

-pour le fourrage framboises :

210g de purée de framboises (ou framboises surgelées)

10g de Maizena

2 oeufs

100g de sucre

2 feuilles de gélatine

140g de beurre pommade

 

-pour la ganache chocolat blanc :

200g de chocolat blanc

120ml de crème

20g de beurre fondu

 

macaronframb

Préparation:

-Réaliser la meringue italienne :  Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.  Dans la cuve d'un batteur, verser 80g de blancs d'oeufs avec une pincée de sucre.  

Quand le sucre bout, monter les blancs en neige à petite vitesse.  Laisser cuire le sucre jusqu'à 118°C.  Verser le sirop dans les blancs d'oeufs en fouettant à petite vitesse.  Ajouter le colorant si nécessaire.  Fouetter à plus grande vitesse 5 bonnes minutes.  Mixer pendant ce temps le sucre impalpable et la poudre d'amandes.  Mélanger les 80g de blancs restants à la poudre d'amandes sucrée ; incorporer le quart de la meringue à la spatule.  Ajouter le reste de la meringue et macaronner (soulever délicatement la préparation pour former la pâte à macaron).  Placer la toile SILPAT MACARONS sur une plaque perforée, mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ronde non cannelée et dresser les maracons.  Préchauffer le four à 150°C. Laisser sécher les macarons 30 minutes. Les enfourner pour 12 minutes.  Les laisser refroidir avant de les décoller. 

-Réaliser le fourrage à la framboise :  réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Dans une petite casserole, mélanger la purée de framboises et la Maizena.  Battre les oeufs et le sucre au fouet et les ajouter à la purée de framboises.  Porter à ébullition et faire épaissir à petit feu.  Verser dans un cul-de-poule, ajouter la gélatine essorée et mélanger au fouet.  Quand c'est refroidi, ajouter le beurre mou au fouet électrique. Garnir les coques à la poche à douille.

-Pour la ganache au chocolat blanc : Hacher le chocolat, faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat haché avec le beurre fondu.  Mettre au frigo.  Garnir les macarons de la même manière.

(extrait du livre Le traiteur c'est moi)

Posté par manouillette4 à 09:51 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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