Petits fours au saumon fumé et à l'aneth

Ingrédients: pour 1 flexipat

-pour le biscuit à l'aneth :

2 bottes d'aneth

4 oeufs

sel, poivre du moulin

2 x 5g de sucre

2g de sel

40g de farine

3g de levure chimique

30g de fécule de pomme de terre

15g de beurre fondu

-pour la mousse de saumon :

400ml de lait

400g de saumon frais

50g de crème liquide

100g de saumon fumé

125g de queues d'écrevisse décortiquées

-pour la crème anglaise salée :

4 feuilles de gélatine

3 jaunes d'oeufs

10g de concentré de tomates

3 pincées de piment doux

3 pincées de sel

250ml de crème liquide entière

Préparation:

-Faire le biscuit à l'aneth :

Mixer les pluches d'aneth avec 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 5g de sucre, le sel et le poivre.  Faire chauffer l'ensemble au bain-marie à 45-50°C sans cesser de fouetter.  Retirer du feu et battre au batteur électrique 5 minutes à vitesse rapide jusqu'à ce que la préparation double de volume et refroidisse.  Préchauffer le four à 210°C.  Dans un récipient, mélanger la farine, la levure et la fécule. Incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'un fouet. Monter les 2 blancs d'oeufs restants en neige avec le sucre et les incorporer à la préparation.  Incorporer le beurre fondu froid.  Placer le Flexipat sur la plaque perforée puis y verser la préparation.  Lisser à la spatule.  Faire cuire à 210°C pendant 8 minutes puis laisser refroidir  3 minutes puis couvrir d'une Silpat et laisser refroidir complètement avant de démouler. 

-Préparer la mousse de saumon :

Dans une casserole, verser le lait.  Ajouter le  saumon frais coupé en morceaux et porter à frémissement environ 5 minutes.  Au terme de la cuisson, égoutter le saumon en conservant le lait pour la crème anglaise et mettre le saumon danss un cul-de-poule.  Ajouter la crème liquide et écraser à la fourchete.  Ajouter le saumon fumé et les queues d'écrevisses préalablement mixés. 

-Préparer la crème anglaise salée :

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Dans une casserole, mettre le lait, les jaunes d'oeufs, le concentré de tomates, le piment doux et le sel.  Faire cuire à la nappe (85°C).  Retirer du feu.  Quand le mélange atteint 60°C, ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir à 20°C.  Incorporer cette crème anglaise salée à la préparation au saumon.  Mélanger le tout.  Monter la crème en chantilly et l'incorporer également.  Rectifier l'assaisonnement.  Garnir le Flexipat de la préparation et poser le biscuit à l'aneth par dessus.  Tasser légèrement et mettre au congélateur environ 3 heures.  Démouler dès la sortie du congélateur et laisser décongeler 30 minutes avant de découper en amuse-bouches d'environ 2,5 cm sur 2,5 cm. 

(extrait du livre chevalet "Flexipat")