24 décembre 2013

Poire rôtie au beurre, caramel et glace au spéculoos

Ingrédients: pour 13  personnes 6 poires 1l de lait 14 jaunes d'oeufs 260g de zsucre 330g de crème + pour le caramel brisures de spéculoos selon le goût beurre sucre chantilly   Préparation: Faire la glace : faire vbouillir le lait.  Faire un ruban avec le sucre et les jaunes d'oeufs;  y ajouter le lait bouillant, remettre sur le feu et mélanger pour faire une crème anglaise (= cuire à la nappe). Dans un saladier, mettre 330g de crème et reverser l'appareil dessus pour faire descendre rapidement la... [Lire la suite]
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24 décembre 2013

Oeuf à la coque et sa mousse au magret

Ingrédients: pour 12 personnes 12 oeufs fleur de sel et poivre du moulin 2 tranches de pain rassis huile 75g de magret fumé 150ml de crème à battre 50ml de bouillon 4g de gélatine   Préparation: Enlever le dessus de la coque des oeufs (comme des oeufs à la coque); clarifier les oeufs et remettre les jaunes dans leur coquille sans les casser, saler et poivrer.  Filmer et mettre au frais. Préparer la mousse de canard: mixer finement les tranches de magret fumé, le spasser au tamis.  Faire chauffer le... [Lire la suite]
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