15 décembre 2013

Nems de canard, mousseline de panais, champignons poêlés et chiconette

Ingrédients: pour 10 personnes

5 magrets de canard

1 gros poireau

1 courgette

2 belles carottes

2 gros panais

beurre

10 feuilles de brick

un petit ravier de champignons

10 chiconettes

30 choux de bruxelles

miel d'acacia

vinaigre balsamique

sel, poivre

bouillon de poule en poudre

fond brun

roux brun

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Préparation:

Rôtir les magrets à sec, côté peau puis côté chair; réserver à basse température.

Faire une julienne de poireau, carotte et la blanchir; faire une julienne de courgette et l'ajouter à cru (sans blanchir); mélanger.

Couper les magrets en deux en biais et les rouler dans la feuille de brick sur un lit de julienne.

Cuire le panais épluché et le mixer avec du beurre, sel et poivre.

Cuire les chicons et les choux de Bruxelles à la vapeur ou à l'eau; saler, poivrer.  Cuire également les champignons et les assaisonner.

Faire chauffer le miel, ajouter le fond brun, laisser réduire, lier avec du roux brun, saler et poivrer; finir avec du beurre et du vinaigre balsamique pour obtenir une belle sauce.

Passer les nems au four à 190°C jusqu'à coloration (environ 10 minutes; ne pas trop cuire pour garder le canard à bonne cuisson).

Dresser et servir aussitôt.

 

 

Posté par manouillette4 à 09:21 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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