Variation autour de l'orange

Cette assiette sera composée de 5 éléments autour de l'orange: un bavarois à l'orange, un sorbet mandarine, une éponge à la bergamote, un quatre quarts à l'orange et une salade d'agrumes à la fleur d'oranger et à la cannelle.

1 - pour le Bavarois : faire un  ruban avec 4 jaunes d'oeufs et  100g de sucre  Faire bouillir 400ml de lait avec zeste de 4 oranges.  Ramollir 7 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.  Monter en crème anglaise : verser le lait filtré chaud sur le ruban, bien mélanger, laisser épaissir à feu doux en remuant constamment jusqu'à la consistance de la crème anglaise (elle est prise quand un trait fait au doigt à l'arrière de la cuillère en bois ne disparait pas par  les coulées de crème);  incorporer la gélatine.  Laisser refroidir et finir avec 440g de crème battue (à incorporer dans le mélange bien froid mais pas encore trop figé par la gélatine).  Dresser en emporte pièces et laisser prendre.

2 - pour le Sorbet : faire chauffer 200g de sucre + 150g de sirop d'agave avec  100ml d’eau.  Faire bouillir.  Ajouter 1l de jus de mandarine, bien mélanger, laisser refroidir et turbiner.

3- pour l' Eponge  à la bergamote : mixer 75g sucre avec 20g farine, 125g de  blancs d œufs et 75g amandes.  En faire un mélange bien mousseux ; tamiser mettre en siphon (1/2 bombe),laisser  reposer 2h ; trouer un  gobelet en dessous ; le remplir de mélange et passer au micro ondes 30 sec à 900w  (conserver filmé ou frigo).

4- pour le quatre quarts à l'orange : mélanger 200g beurre fondu, 4 œufs, 200g sucre, 200g farine et un peu de Grand Marnier, 6g de  levure chimique, le jus d’1 orange ; enfourner dans un moule à cake  10 min à 170°C ; pour le glaçage : faire fondre  150g de  sucre impalpable avec le  jus d’une orange; glacer la quatre quarts de ce mélange.

5 -pour la Salade d'agrumes : réaliser une petite salade de mandarines et d'oranges et aromatiser avec un peu de fleur d'oranger, de cannelle et de noisettes concassées.

Dresser le tout harmonieusement sur une jolie assiette !