30 novembre 2013

Parmentier de canard au potimarron, croquant à la noisette et sauce aux champignons des bois

Faire une purée persillée avec 400g de potimarron et 1 grosse pomme de terre.  Retirer le gras de 2 ou 3 cuisses de canard confites, détacher la chair et l’émietter dans un saladier.  Torréfier légèrement 40g de noisettes entières puis les mixer grossièrement.  Couper grossièrement 300g de champignons des bois puis les faire tomber au beurre avec un peu d’ail ; en réserver quelques-uns entiers pour le dressage ; mixer les autres avec 200ml de crème et remettre à chauffer si besoin avant le dressage.  ... [Lire la suite]
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28 novembre 2013

Noix de Saint-Jacques, émulsion de beurre blanc, jus de mangue et fève tonka

Faire la sauce : chauffer une petite casserole à blanc ; quand elle est très chaude, y verser en même temps 50ml de vin blanc sec, 50ml de vin de glace, 25 ml de jus de citron et 200g de beurre frais coupé en petits cubes, bien froids.  Le choc thermique provoquera une émulsion.  Mélanger puis ajouter 1 feuille de gélatine ramollie préalablement dans de l'eau froide, 2 cs de crème, sel et poivre.  Mettre au siphon avec 2 cartouches, secouer et réserver au bain marie à 50°C.  Faire le coulis de... [Lire la suite]
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27 novembre 2013

Hareng en déclinaison de choux

Ingrédients: pour 2 personnes 2 filets de hareng au vinaigre 1 oignon blanc 1 oignon rouge 2 carottes 2 jeunes oignons   Préparation: Faire le chou romanesco : chauffer 20ml d’eau avec 50ml de vinaigre et 50g de sucre ; y plonger les sommités de chou romanesco jusqu’à ébullition.  Egoutter et réserver.   Faire une salade de chou de milan : émincer 3 feuilles, assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.   Faire la mayonnaise au chou rouge : passer ¼ de chou rouge à... [Lire la suite]
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24 novembre 2013

Soupe de butternut et crème de gorgonzola au sésame noir

  Faire une petite soupe de butternut bien assaisonnée : faire revenir des feuilles de sauge dans de l’huile d’olive, réserver et garder l’huile ; y faire revenir les oignons, l’ail, la courge, de la carotte, du romarin, un peu de piment et du sel et du poivre.  Mouiller et faire cuire, mixer et rectifier l’assaisonnement. Faire fondre 40g de gorgonzola dans 100ml de crème, filtrer et laisser refroidir.  Fouetter au batteur quand tout aura bien refroidi.  Servir la crème bien froide sur la soupe bien... [Lire la suite]
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21 novembre 2013

Oeuf cocote au foie gras

Ingrédients: pour 2 personnes 2 œufs ½ cuillère à café de raifort ½ cuillère à café de jus de citron 40g de crème épaisse Sel, poivre ¼ petite boîte de foie gras 1 tranche de pain   Préparation: Monter la crème en crème fouettée puis ajouter raifort, jus de citron, sel, poivre et réserver.  Couper le foie gras en petits dés et répartir dans les verrines ou les cocotes.  Verser la crème au raifort par-dessus.  Casser un œuf par-dessus.  Dans une casserole, verser 3 cm d’eau.  Y placer les... [Lire la suite]
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21 novembre 2013

Cuisses de grenouilles à la crème d'ail persillée et aux chicons

Ingrédients: pour 6 verrines 250g de cuisses de grenouilles Crème liquide 1 éclat d’ail ½ botte de persil Sel, poivre 2 chicons   préparation: Nettoyer les chicons et les rôtir au beurre.  Réserver ;  Désosser les cuisses, hacher le persil et l’ail ; fariner puis dorer les cuisses au beurre, très légèrement ;  ajouter ail et persil, épicer et ajouter de la crème.  Laisser épaissir et rectifier l’assaisonnement.  Dresser dans les verrines un lit de chicons, les cuisses de... [Lire la suite]
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20 novembre 2013

Brownies choco-betterave

Ingrédients: pour 40 parts 400g de betteraves rouges cuites sous vide 130g de beurre 220g de chocolat noir 250g de sucre de canne 1 sachet de backing 3 oeufs 1 cuillère à café de vanille en poudre 100g de farine sel   Préparation: Passer au mixer les betteraves pour obtenir une purée.   Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger les oeufs, le sucre et la vanille.  Ajouter la purée de betteraves, le chocolat fondu, une pincée de sel, terminer avec la farine et le backing tamisés.  Tapisser un... [Lire la suite]
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19 novembre 2013

Poêlée de raisins

Ingrédients: pour 12 300g de raisins blancs 200ml de porto blanc 150g de châtaignes cuites 1/3 d'ananas frais 50g de pistaches non salées 30g de beurre 1 cuillère à café de jus de citron 1 pointe de fécule de maïs zeste d'une orange 5 cuillères à soupe de sucre 1/2 cuillère à café de vanille en poudre 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre glace vanille   Préparation: Faire bouillir un fond d'eau avec 3 cuillères à soupe de sucre, y confire les zestes d'oranges.  Egoutter et réserver.   Couper... [Lire la suite]
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18 novembre 2013

Cannelloni au confit de canard

Ingrédients: pour 14 600g de potimarron sans pépins 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 250ml de crème liquide 750ml de lait 2 cuillères à soupe d'huile aromatisée à la truffe 4 cuisses de canard confites 16 pruneaux moelleux 12 brins de persil 14 cannelloni parmesan en copeaux 1 échalote sel, poivre   Préparation: Couper le potimarron en cubes, le faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter le lait et cuire doucement.  Mixer avec la crème et l'huile à la truffe, saler et poivrer, réserver au chaud.... [Lire la suite]
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18 novembre 2013

Soupe à la semoule de maïs au poisson fumé

Ingrédients: pour 12 à 16 verrines 20g de beurre 60g de semoule de maïs (polenta) 1 petit oignon 1 carotte 1/2 blanc de poireau 1.5 litre d'eau froide 1 jaune d'oeuf 2 cuillères à soupe de crème 200 à 300g de poisson fumé (j'ai pris de la truite fumée mais on peut aussi prendre du saumon, du maquereau...) 1 botte d'aneth sel, poivre   Préparation: Nettoyer les légumes et les émincer.  Faire fondre le beurre et y faire revenir la semoule.  Ajouter les légumes et après quelques minutes, l'eau.  Saler,... [Lire la suite]
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