28 novembre 2013

Noix de Saint-Jacques, émulsion de beurre blanc, jus de mangue et fève tonka

Faire la sauce : chauffer une petite casserole à blanc ; quand elle est très chaude, y verser en même temps 50ml de vin blanc sec, 50ml de vin de glace, 25 ml de jus de citron et 200g de beurre frais coupé en petits cubes, bien froids.  Le choc thermique provoquera une émulsion. 

Mélanger puis ajouter 1 feuille de gélatine ramollie préalablement dans de l'eau froide, 2 cs de crème, sel et poivre. 

Mettre au siphon avec 2 cartouches, secouer et réserver au bain marie à 50°C. 

Faire le coulis de mangue : Verser le jus de 4 mangues passées à la centrifugeuse dans une casserole avec 1cuilllère à soupe  de sirop d’érable, faire bouillir pour faire un sirop épais.  Faire durcir 30g de beurre au congélateur et le mettre dans une autre casserole à feu vif.  Sans cesser de faire des 8 au fouet, incorporer 1 cuillère à soupe  de crème liquide et le sirop de mangue encore chaud.  Rectifier l’assaisonnement et réserver à chaud.

Saler et poivrer 4 noix de st jacques, dorer dans 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive une minute sur chaque face.  Au fond de l’assiette, disposer deux noix de Saint-Jacques, verser autour du coulis de mangue, recouvrir le tout de l’émulsion beurre citronné et râper de la fève tonka par-dessus.

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Posté par manouillette4 à 08:42 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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