Croustillant aux airelles et panais, filet de faon, crème aigre et jus de gibier au gingembre

Ingrédients: pour 4 personnes

150g d'airelles fraîches (j'en ai fait le double pour en faire aussi un confit)

1 panais

125g de crème aigre

1 jaune d'oeuf

3 cuillères à soupe de sucre de canne

4 carrés de pâte feuilletée de8 cm de côté

huile d'olive

1 filet de faon de 800g

1 morceau de gingembre de 3cm

1 échalote

300ml de fond de gibier

200ml de porto

poivre du moulin

sel

roquette

framboises

pommes de terre grenailles (éventuellement)

Préparation:

Hacher l'échalote et le gingembre et les faire revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ouiller avec le porto et laisser réduire de moitié, ajouter le fond de gibier et laisser encore réduire en une sauce veloutée (ou lier la sauce à la Maïzena).  Saler et poivrer.  Réserver.

Mélanger les airelles et le sucre de canne puis laisser reposer 20 minutes au frigo.

Eplucher le panais et le tailler en fines rondelles à la mandoline.  Poser les carrés de pâte feuilletée sur une plaque à four et préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la crème aigre (crème épaisse) et le jaune d'oeuf, saler et poivrer.  

Napper la pâte feuilletée de crème, garnir de panais et d'airelles, de framboises, assaisonner et enfourner 20 minutes à four chaud.

Saisir le filet de faon de tous les côtés à la casserole, dans un peu d'huile d'olive, et poursuivre la cuisson 7-8 minutes au four.  Laisser ensuite reposer 5 minutes puis le couper en tranches.  Dresser les croustillants avec la viande par dessus, parsemer de roquette, entourer de jus de gibier au gingembre et servir éventuellement avec des pommes de terre grenailles.