Variation autour de la pêche - partie 1 (petit chou au sorbet pêche-verveine et son sabayon au muscat)

Mon dessert de qualif était une variation autour de la pêche et se composait de trois desserts : 

-un petit chou au sorbet pêche-verveine et son sabayon au muscat

-une soupe de melon et de nectarine à la fleur d'oranger

-un mille-feuille à la pêche, au citron et au thym.

Je vous présente aujourd'hui mon petit chou au sorbet pêche verveine et son sabayon au muscat:

1/ le sorbet 

Porter à ébullition 200ml d'eau avec 100g de sucre, ajouter quelques feuilles de verveine (fraîches ou séchées) et laisser infuser.  Eplucher 4 pêches blanches et les mixer avec le jus d'un citron.  Mélanger avec le sirop de verveine filtré et faire prendre en sorbetière.

2/ le petit chou

Préchauffer le four à 220°C.  Réunir dans une casserole 125ml d'eau, 1 pincée de sel et 40g de beurre coupé en petits morceaux.  Porter à ébullitior puis ajouter 75g de farine en une fois, mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois et remettre à feu doux, toujours en remuant, jusqu'à ce que la pâte se détache des bords et forme une belle boule.  Eteindre le feu et incorporer soigneusement un premier oeuf.  Travailler le mélange à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte devienne homogène avant d'ajouter un autre oeuf mais battu au préalable dans un bol.  Incorporer peu à peu jusqu'à obtention d'une pâte lisse, légère et brillante.  Il se peut qu'on ne doive pas utiliser tout l'oeuf.  Recouvrir la plaque du four de papier cuisson et dresser les petits choux à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères à café.  Enfourner environ 30 minutes ; les petits choux doivent être dorés.  Pour des choux sucrés on peut ajouter à la pâte une cuillère à café de sucre.  Pour de petits choux, baisser la température à 180-200°C au bout de dix minutes.  Ne surtout pas ouvrir la porte du four les 15 premières minutes sinon les choux retomberaient.  Laisser refroidir après cuisson; ces choux peuvent être garnis de crème pâtissière, de pudding, de glace... au choix.  En version salée, délicieux avec une mousse de truite fumée, du saumon fumé, une crème aromatisée... selon les envies !

3/ le sabayon

Dans une casserole, fouetter 3 jaunes d'oeufs avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisseet devienne bien mousseux.  Mettre sur le feu et fouetter vigoureusement; ajouter 100ml de muscat et continuer de fouetter jusqu'à ce que le sabayon soit pris.  Couper les choux en deux horizontalement, les remplir de sorbet et accompagner d'un trait de sabayon chaud.