Saint-Jacques et rouget, quinoa aux supions, émulsion chorizo

Voici mon entrée terre-mer de qualif; le plat dont je suis le plus fière lol

Ingrédients: pour 4 personnes

8 coquilles Saint-Jacques

4 filets de rouget

200g de supions

persil plat

8 tomates cerises

piment d'Espelette

fleur de sel

safran

135g de chorizo piquant

2 éclats d'ail

50g de champignons 

1/2 échalote

80ml de vin blanc

100ml de fond de volaille

50ml de lait

50ml de crème

4 radis

2 blancs d'oeufs

60g de farine

60g de beurre fondu

8 quartiers de tomates confites

Préparation:

1/ Faire la déco : une tuile au safran : peser les deux blancs d'oeufs; leur ajouter leur poids en farine et en beurre fondu.  Le nombre de tuiles correspondra environ à ce grammage.  Ici, on devrait obtenir 60g de blancs d'oeufs donc 60g de farine et 60g de beurre fondu pour une soixantaine de petites tuiles (30 si on en fait de plus grandes).

Mélanger les différents ingrédients, y ajouter un peu de safran, étaler à la cuillère sur un silpat, saupoudrer de piment d'Espelette et de fleur de sel puis enfourner à four chaud.  Dorer quelques minutes et laisser refroidir.

2/ Frire le persil plat.

3/ Faire le quinoa : cuire le quinoa dans deux fois son volume d'eau environ 15 minutes.  Faire revenir un éclat d'ail en lamelles dans de l'huile d'olive, y faire revenir les supions coupés en morceaux.  Déglacer avec 30ml de vin blanc, ajouter le safran, couper le feu et laisser macérer. Couper 65g de chorizo en petits morceaux et ajouter le tout aux supions.

4/ Faire l'émulsion chorizo : couper les 70g de chorizo restants en petits cubes, les faire suer avec les champignons, l'échalote et un éclat d'ail.  Déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond de volaille, la crème et le lait.  Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, mixer et passer au chinois.  Rectifier l'assaisonnement.  Résevrer.  Juste avant de servir, donner un coup de mixer pour la faire mousser.

5/ Cuire les rougets à l'unilatérale et les coquilles saint-jacques à feu vif.  Dresser le tout et servir bien chaud, décoré de radis, de persil plat frit, de tomates confites et de la tuile au safran.

Comments

[tellou]

Le titre est déjà plus qu'alléchant. En bouche cela doit être la fête aux papilles!