15 juin 2013

Bonbon de grillons périgourdins à la pistache

Mon assiette de mises en bouche, présentée lors de ma qualif, se composait d'une verrine de scampi à la marseillaise, d'un gaspacho aux légumes croquants avec un espuma de chèvre, et d'un bonbon de grillons périgourdins à la pistache.  

Voici la recette des bonbons de grillons périgourdins : 

 

grillon

Ingrédients: pour 40 bonbons

1 kilo de porc frais gras et maigre mélangés

1 petite échalote

1 bouquet garni

1/2 éclat d'ail

poivre noir concassé

1 pincée de 4 épices

1 cuillère à soupe de gros sel

graisse de canard ou d'oie

1 verre de vin blanc

1 poignée de pistaches non salées

 

Préparation:


Réaliser les grillons : découper la viande grossièrement en dés.  La mettre dans une terrine, ajouter le gros sel et le bouquet garni.  Mélanger et laisser macérer au frais pendant 4 heures.  Retirer le bouquet garni et mettre la viande dans une cocotte à fond épais.  Ajouter un verre de vin blanc, faire chauffer en remuant.  Veiller à ce que cela ne grésille pas.  Laisser cuire sur feu modéré avec les épices en remuant assez souvent. Attention : une fois refroidis, les grillons doivent être suffisamment relevés.  Après une heure de cuisson, ajouter l'échalote et l'ail hachés.  Poursuivre la cuisson, toujours en remuant régulièrement.  La viande doit se détacher toute seule.  Prélever le contenu avec une écumoire et le verser dans une passoire placée au dessus d'un saladier.    Bien écraser les grillons à la fourchette en ajoutant progressivement le jus de cuisson et un peu de graisse de canard jusqu'à consistance voulue (comme une rillette). Répartir dans de petits pots en terre et laisser refroidir.  Mettre au frais au moins 24h avant de servir.

Réaliser les bonbons : mixer les pistaches non salées pour obtenir une chapelure.  Façonner de petites boules de rillettes dans les mains et les enrober de pistache concassée.  Les piquer sur un petit bâton de présentation et réserver au frais jusqu'au service.

Posté par manouillette4 à 07:21 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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