Saint-Jacques croustillantes

Ingrédients: pour 4 personnes

8 noix de St-Jacques

1 oeuf

2 feuilles de brick

2 tomates

1 petite courgette

1 petite aubergine

1 petit poivron rouge

1 éclat d'ail

1 oignon

1 botte de cresson

50ml de fumet de poisson

300ml d'huile d'olive

1 cuillère à café de moutarde

1/2 citron

farine

sel, poivre

Préparation:

Blanchir les feuilles de cresson puis les rafraîchir.  Egoutter et mixer avec le fumet, la moutarde, le citron et 150ml d'huile d'olive; assaisonner.  Découper tous les légumes en brunoise et faire revenir dans un peu d'huile d'olive.  Assaisonner et réserver.  Couper les feuilles de brick en fines lamelles.  Fariner légèrement les coquilles,  les passer dans l'oeuf battu avec un filet d'eau, sel ,poivre, puis emballer dans la julienne de feuilles de brick en pressant bien.  Faire chauffer la poêle avec de l'huile et y dorer les croustillants de coquilles.  Dresser sur la brunoise de légumes et terminer avec la sauce au cresson.

PS: Si les coquilles sont avec corail, prélever celui-ci et le mixer avec un peu de bouillon, du sel et du poivre pour faire une sauce très riche en goût.