Oeufs pochés sur lit de pommes de terre aux asperges, sauce maltaise

Ingrédients: pour 4 personnes

300g de pommes de terre Nicolas

250g d'asperges blanches + 250g d'asperges vertes

50g de beurre

1 orange

sucre

4 oeufs + 1 cuillère à soupe de vinaigre

-pour la sauce maltaise:

250g de beurre glacé

4 jaunes d'oeufs

4 cuillères à soupe d'eau froide

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

mignonnette de poivre

1 orange à presser 1 filet de citron

sel, poivre

Préparation:

Cuire les pommes de terre à l'anglaise, faire une purée avec 50g de beurre.  Cuire les asperges, couper les pointes et conserver pour la garniture.  Couper le reste en petits morceaux.  Mélanger à la purée.  Zester l'orange et cuire à deux reprises en changeant l'eau, puis les faire légèrement confire dans de l'eau et du sucre.  Peler à vif et enlever les quartiers.  Réserver.  

Pour la sauce : faire réduire le jus de l'orange pour obtenir une grosse cuillère à soupe.  Réduire d'un tiers le vinaigre, l'eau et le poivre, incorporer le beurre et terminer avec le jus de l'orange et un filet de citron.  Assaisonner.  Pocher les oeufs.  Réchauffer la purée et les asperges et dresser le tout.  Garnir avec les pointes d'asperges et les zestes confits.

Comments

[epeda]

Merci beaucoup pour la recette. Je vais essayer de le faire!