Tartare de saumon, espuma d'asperges blanches

Ingrédients: pour 20 verrines

600g de saumon très frais

250g d'asperges vertes

500ml de crème liquide entière

le jus et le zeste d'un citron

2 fruits de la passion

ciboulette ou coriandre ciselée

1 échalote

fleur de sel, poivre, piment d'Espelette

Préparation:

Eplucher les asperges et les couper en tronçons.  Les cuire dans la crème fraîche jusqu'à ce qu'elles deviennent très tendres.  Saler, poivrer, ajouter le jus de citron et mixer finement l'ensemble.  Passer au tamis et laisser refroidir avant de mettre en siphon.  

Ajouter une cartouche de gaz et réserver au réfrigérateur au moins deux heures.  Retirer les arêtes du saumon ainsi que la peau.  Couper la chair en tout petits morceaux.  Hacher l'échalote.  Mélanger le saumon, l'échalote, la ciboulette ciselée et le piment de Cayenne.  Au moment de servir, ajouter le jus de citron et dresser en verrine.  Ajouter l'espuma au siphon et disposer quelques grains de fruits de la passion par dessus pour le côté acidulé.