avril 2013

Ingrédients: pour 8 personnes -pour la rhubarbe: 4 bâtons de rhubarbe 375g de sucre 375g d'eau -pour le parfait glacé fraise violette: 80g de jaunes d'oeufs (4 jaunes) 140g de sucre 70g d'eau 250g de pulpe de fraise (fraises mixées) arôme violette 500g de crème fouettée -pour la nage de fraises à la mélisse: 1 litre d'eau 250g de sucre 500g de pulpe de fraise 1 barquette de mélisse (conserver 8f pour la déco)  OU de la menthe si on préfère   Préparation: -rhubarbe: Eplucher et couper la rhubarbe en... [Lire la suite]

Ingrédients: pour 4 verrines 125ml de crème entière 90m de Bailey's (on peut remplacer par autre chose, comme de l'eierlikör) 1 jaune d'oeuf 1 cuillère à soupe de sucre en poudre 1 feuille de gélatine   Préparation: Faire un ruban avec le jaune d'oeuf et le sucre.  Monter la crème en chantilly.  Chauffer un peu de Bailey's et y faire fondre la gélatine réhydratée et essorée.  Ajouter le reste de Bailey's et mélanger les différents ingrédients.  Faire prendre au frais.

  Ingrédients: pour 4 personnes 1/2 bouquet de persil 1 échalote 1/2 poivron rouge sel, poivre 250g de beurre 2 éclats d'ail 1 capsule de safran 1/2 cuillère à café de curry 4 tranches de pain blanc rassis sans croûte 20 gros scampi 20ml de ricard baguette de pain   Préparation: Prépare rle beurre aux herbes : hacher le persil et l'échalote, peler le poivron et le couper en très petits dés.  Faire mijoter l'échalote hachée dans une noix de beurre, laisser refroidir; hacher finement l'ail.  A... [Lire la suite]

  Ingrédients: pour 4 personnes 200ml de lait de coco 60g de sucre 400ml de lait 40g de tapioca 4 fruits de la passion feuilles de coriandre fraîches (ou menthe) sucre semoule 1 blanc d'oeuf 4 feuilles de raviolis congelés ou pâte feuilletée sucre glace   Préparation: Porter le lait à ébullition avec le sucre et le tapioca, laisser mijoter doucement pendant environ 15 minutes.  Ajouter le lit de coco et laisser refroidir dans les assiettes de présentation. Effeuiller la coriandre, plonger les feuilles... [Lire la suite]

  Ingrédients: pour 4 personnes 4 magrets  4 feuilles de salade de chêne 3 oranges 1 pamplemousse herbes de Provence -pour la marinade: 100g de miel 100ml d'huile d'olive 1 clou de girofle 1 bâon de cannelle 1 fleur d'anis étoilé 15g de fleurs de lavande 50ml de whisky + un filet pour terminer la sauce -pour la sauce : 100g de sucre de canne 50ml de vinaigre balsamique 100ml de marinade de fruits (voir plus haut)   Préparation: Préparer la marinade avec le miel fondu, l'huile, la cannelle, le... [Lire la suite]

    Ingrédients: pour 6 personnes 10 carottes de taille moyenne 5 pommes de terre moyennes 2 oignons un peu d'huile 1 litre de bouillon de légumes 6cm de gingembre râpé crème liquide paprika doux moulu thym   Préparation: Eplucher les carotte, les pommes de terre et les oignons.  Faire revenir les oignons dans un peu d'huile (dans une grande casserole) puis ajouter les carottes et les pommes de terre coupées en morceaux équivalents.  Ajouter le bouillon et laisser cuire 15 à 20 minutes à... [Lire la suite]

Ingrédients:  -pour le craquant au spéculoos: 250g de spéculoos 100g de beurre fondu -pour la mousse de poire: 350ml de crème liquide  300g de poires au sirop 100g de sucre glace 4 feuilles de gélatine -pour le miroir à la mangue: 300g de mangues 90g de sucre glace 3 feuilles de gélatine   Préparation: -Préparer le craquant au spéculos: mixer les spéculoos pour les réduire en poudre puis mettre cette poudre dans un saladier.  Y incorporer le beurre fondu pour obtenir un mélange homogène. Déposer... [Lire la suite]

    Ingrédients : 1200g de viande (épaule de mouton désossée) 200g de petits pois frais 250g de pois gourmands 12 coeurs d'artichauts 2 tiges de sauge 3 cuillères à soupe d'huile 1 cuillère à café de graine de coriandre 500 ml de vin blanc 1 cuillère à café de poivre noir en grains gros sel   Préparation: Ecosser les petits pois, couper les coeurs d'artichauts en deux et effiler les pois gorumands. Laver, sécher et effeuiller la sauge. Couper la viande en cubes.  Faire chauffer l'huile dans une... [Lire la suite]

Ingrédients: pour 14 petites verrines 1 concombre 2g d'agar agar 200g de chavroux (on peut aussi obtenir une texture plus crémeuse avec du Philadelphia) 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée 1 gousse d'ail éventuellement 2 radis pour la déco (ici, persil plat)   Préparation: Peler, épépiner un concombre et le faire dégorger.  Garder une partie de la peau.  Mixer ensuite le concombre dégorgé et rincé avec la peau gardée et 200ml d'eau.  Ajouter l'agar agar et porter à ébullition environ 30 secondes.... [Lire la suite]

  Pour le bavarois:  pour 25 petites verrines  Laisser infuser 5g de tonka dans 300ml de crème et 225ml de lait. Faire un ruban avec 6 jaunes d'oeufs et 125gr de sucre. Ajouter 1 pincée de fleur de sel. Assembler les deux éléments après avoir enlevé les fèves tonka et cuire comme une crème anglaise. Peser ; pour 500g d'appareil, ajouter 4feuilles de gélatine et, une fois le mélange refroidi, 250ml de crème fouettée. Dresser en emporte-pièces ou en verrines et faire prendre au frais. Pour le sabayon: voir la... [Lire la suite]