Choucroute aux trois poissons

Ingrédients: pour 4 personnes

1 oignon

1 éclat d'ail

800g de choucroute crue

1 cuillère à soupe de saindoux

1 feuille de laurier

750 ml de Riesling

8 écrevisses

300g de filet de sandre

300g de filet de saumon

300g de filet de lotte

1 échalotte

750 ml de crème

80g de beurre

sel et poivre

Préparation:

Eplucher et couper finement l'oigon. Eplucher et écraser l'ail. Rincer soigneusement la choucroute sous l'eau froide, l'égoutter et la presser entre les mains pour en extraire toute l'eau. Renouvelet cette opération une seconde fois.

Dans une cocotte, faire fondre le saindoux et y faire revenir l'oignon jusqu'à légère coloration. Ajouter la choucroute, l'ail, le laurier et 650 ml de vin.

Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Couvrir la cocotte et faire cuire 30 minutes.

Retirer le boyau intestinal des écrevisses. Pour cela tirer sur l'écaille centrale de la queue en effectuant un quart de tour pour extraire ce boyau qui peut donner un mauvais goût.

Couper les poissons en morceaux.

Eplucher et hacher finement l'échalotte, la mettre dans une petite casserole avec le retant de vin et laisser réduire le tout jusqu'à évaporation complète du liquide.

Ajouter la crème et les écrevisses. Assaisonner légèrement et laisser mijouter sur feu doux pendant 8 minutes.

Passer au chinois fin. Réserver l'échalotte et les écrevisses au chaud. Réserver la sauce séparément.

Disposer les morceaux de poissons dans la cocotte sur la choucroute, couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Remettre la sauce sur le feu et laisser réduire éventuellement pui monter la sauce au beurre. Réserver la sauce au bain-marie

Pour servir: Dresser le chou au centre des assiettes bein chaudes, répartir les portions de poissons et les écrevisses tout autour et napper de sauce.

Vin conseillé : un Riesling