21 janvier 2013

Médaillons de râble de lièvre à l'ardennaise, couennes de gatte, pommes au gingembre et fagots de légumes

rableardennaise

 

Ingrédients: pour 3 personnes

1 râble de lièvre

5 fines tranches de lard

de la crépine

thym

poivre

ficelle de cuisine

-pour la sauce:

200ml de fond de râble 

20 baies de genièvre

60ml de pêket

75g de beurre

un peu de thym

sel, poivre

5 tranches de noix de jambon coupées très fines

un peu de maïzena

-pour les fagots:

3 cure dents

75g de haricots verts

75g de carottes coupées en bâtonnets

75g de chou rave

3 fines tranches de courgette

beurre

fleur de sel, poivre

huile d'olive

-150g de couennes de gattes

persil plat

-pour les pommes:

un morceau de gingembre

100g de sucre

25g de beurre

100ml d'eau

2 jonagold

sel, poivre

-si on fait le fond de râble soi-même:

1 carotte

céleri branche

1 oignon

vert de poireau

queues de persil

2 clous de girofle

carcasse de lièvre

 

Préparation:


1/ Pour le fond de râble:

Mettre tous les légumes épluchés et nettoyés ainsi que la carcasse de lièvre dans une casserole avec de l'eau et laisser mijoter le plus longtemps possible avant de filtrer.

2/ Pour les médaillons de râble:

Désosser les grands et les petits filets.  poivrer la viande et mettre un peu de thym.  Mettre les filets tête-bêche et les enrouler dans le lard.  Mettre la crépine et ficeler comme un rôti.

Il ne reste plus qu'à les cuire!

3/ Pour la sauce:

Laisser réduire le fond de moitié, mettre quelques baies de genièvre écrasées, un peu de thym.  Lier à la maïzena si nécessaire.  Couper de fines lanières de noix de jambon et les mettre dans la sauce.  Monter avec le beurre et rectifier l'assaisonnement.  Servir aussitôt.

4/ pour les fagots de légumes:

Pocher tous les légumes.  Mettre de l'huile d'olive dessus, les épicer avec du sel, du poivre et les griller.  Faire les fagots en les enroulant dans la courgette et les piquer avec un cure dents.

5/ Pour les couennes de gatte:


Les cuire à l'eau, les couper en morceaux et les rissoler dans un peu de beurre à la poêle.  Epicer.  Ciseler le persil plat et le mettre sur les pommes de terre.

6/ Pour les pommes:


Couper le gingembre en fins bâtonnets, les cuire avec l'eau et le sucre.

Laisser refroidir le gingembre confit, en mélanger une partie au beurre pommade et assaisonner. Couper les pommes en deux, enlever les mouches, mettre le beurre sur les pommes et cuire 10 minutes à 180°C.

 

 

 

 

 


Commentaires sur Médaillons de râble de lièvre à l'ardennaise, couennes de gatte, pommes au gingembre et fagots de légumes

  • tu ne voulais plutôt parler de la "corne de gates", cette délicieuse pomme de terre. En tout ca, c'est une jolie recette, complexe et gourmande

    Posté par domie, 22 janvier 2013 à 19:13 | | Répondre
  • Si, si, ce sont bien des cornes de gates mais ici on les appelle couennes (cwènes en wallon) j'aime beaucoup cette recette aussi

    Posté par manouillette4, 23 janvier 2013 à 08:59 | | Répondre
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