Tiramisu au marsala, Sabayon au sureau, sorbet framboise et tuile au citron vert

Ingrédients: 

-pour le tiramisu:

500g de mascarpone

80g de sucre

4 oeufs

80ml de marsala

180ml de café

cacao

biscuits à la cuillère

(pour les faire maison, fouetter 3 jaunes d'oeufs avec 35g de sucre, monter les 3 blancs en neige et ajouter 30g de sucre.  Tamiser 65g de farine sur le ruban et mélanger.  Rassembler les deux compositions délicatement.  Dresser à la poche à douille ronde des traits de 6cm de long, saupoudrer de sucre glace et cuire 12 minutes à 180°C).

 -pour les tuiles:

1 citron vert (jus et zeste)

50g de beurre

100g de sucre

25g de farine

50g d'amandes effilées

-pour le sorbet:

500g de framboises

1 filet de citron

250ml d'eau

200g de sucre

-pour le sabayon:

4 jaunes d'oeufs

70g de sucre

100ml de vin blanc

100ml de sirop de sureau

Préparation:

-faire le tiramisu:

Mélanger les 4 jaunes d'oeufs avec le mascarpone et 60ml de marsala.

Monter les blancs en neige avec le sucre.  Rassembler les deux préparations.  Mettre le reste de marsala dans le café, tremper les biscuits, les mettre dans le fond des ramequins.  Mettre une couche de mascarpone, et ainsi de suite puis mettre au frigo le plus longtemps possible.

Saupoudrer de cacao juste avant de servir.

-faire le sorbet:

Préparer le sirop de sucre, le porter à ébullition, laisser frémir 2 minutes puis refroidir.  Réduire les framboises en purée et la passer au tamis pour éliminer les grains.  On obtient 250ml de coulis.

Mélanger le coulis et le sirop ensemble, goûter et ajouter du sucre ou du citron si nécessaire et quand le tout  est bien froid, mettre en sorbetière.

-faire les tuiles:

Râper le citron vert et prélever 20ml de jus.  Travailler le beurre et y ajouter le sucre, le jus, la farine et les amandes.  Déposer de très petits tas sur une feuille de cuisson en les espaçant bien.  Enfourner à 180°C environ 10 minutes.  Laisser refroidir (on peut remplacer par un autre agrume pour une autre saveur).

-faire le sabayon au moment de servir :

Dans une casserole, travailler les jaunes d'oeufs et  le sucre en beau ruban, puis ajouter le vin et le sirop de sureau pour former un mélange mousseux.  Mettre sur feu doux et continuer à battre en formant des 8, pour éviter que les oeufs ne cuisent.  

Dresser sur des assiettes un tiramisu, le sabayon, une boule de sorbet et finir par une tuile au citron vert pour ajouter un peu de croquant.