11 janvier 2013

Quenelles de brochet sauce nantua

Ingrédients: pour 4 personnes 300g de chair de brochet 150g de beurre 2 jaunes d'oeufs muscade, sel, poivre, poivre blanc en poudre 3 oeufs -pour la panade: 50g de beurre 200ml de lait entier 80g de farine fluide muscade sel, poivre -pour la sauce nantua (bisque d'écrevisses réduite liée au beurre): 20  écrevisses une mirepoix de légumes beurre fumet de poisson riz rond sel, poivre bouquet garni 30 ml de cognac 100ml de vin blanc Cayenne   Préparation: La panade: faire bouillir le lait avec le... [Lire la suite]
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11 janvier 2013

Canapé de Belle de Fontenay gratiné à la duxelle de champignons

  Ingrédients: 10 pommes de terre Belle de Fontenay Doréoc 200g de champignons de Paris 2 échalotes 20g de beurre 80g de Comté   Préparation: Tailler les pommes de terre en tranches régulières de 1,5 cm d'épaisseur environ. Les mettre à cuire 15 à 20 minutes à la vapeur ou dans l'eau bouillante salée. Les rafraichir sous l'eau et les égoutter. Nettoyer et hacher les champignons.  Faire fondre les échalotes hachées dans une casserole avec le beurre. Ajouter les champignons. Assaisonner et laisser cuire 15... [Lire la suite]
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11 janvier 2013

Saint-Jacques et allumettes d'endives, sauce au vin

  Ingrédients: 8 endives 200g de noix de Saint-Jacques avec corail 1/2 citron 1 cuillère à soupe de beurre clarifié 1 bouquet de ciboulette   -pour la sauce: 30g de margarine allégé spécial cuisson 60g d'échalotes hachées 200 ml de vin rouge corsé 200 ml de fond de veau 1 gousse d'ail sel et poivre du moulin   Préparation: -pour la sauce: Faire suer les échalotes hachées dans une poêle avec la margarine. Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, la gousse d'ail coupée... [Lire la suite]
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