Quenelles de brochet sauce nantua

Ingrédients: pour 4 personnes

300g de chair de brochet

150g de beurre

2 jaunes d'oeufs

muscade, sel, poivre, poivre blanc en poudre

3 oeufs

-pour la panade:

50g de beurre

200ml de lait entier

80g de farine fluide

muscade

sel, poivre

-pour la sauce nantua (bisque d'écrevisses réduite liée au beurre):

20  écrevisses

une mirepoix de légumes

beurre

fumet de poisson

riz rond

sel, poivre

bouquet garni

30 ml de cognac

100ml de vin blanc

Cayenne

Préparation:

La panade: faire bouillir le lait avec le beurre, le sel et le poivre.  Verser dessus la farine tamisée, mélanger énergiquement jusqu'à ce que la pâte se décolle la paroi.  Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs un à un et laisser refroidir (= pâte à choux).

Le brochet : hacher finement au mixer et mettre au réfrigérateur.

La quenelle: Mélanger la panade avec le brochet haché, incorporer les oeufs un à un ensuite les 100g de beurre pommade, réserver au réfrigérateur.

La bisque: châtrer les écrevisses (prendre le feuillet central de la queue, tourner d'un quart de tour à gauche puis d'un quart de tour à droite et tirer pour retirer le boyau)  et les rôtir à l'huile dans une poêle très chaude puis flamber au cognac. Décortiquer et réserver.  Lier au beurre et réserver.

Mouler les quenelles à la cuillère et les pocher dans l'eau salée frémissante 15 minutes.  Egoutter et napper de sauce nantua.  Les quenelles peuvent être passées sous la salamandre. 

Faire un fond de poisson avec les  légumes et les carcasses, y ajouter le vin blanc, une cuillère à soupe de riz rond, bien épicer et laisser cuire.  Passer le tout au tamis, Faire réduire de moitié, remettre les chairs d'écrevises dedans.

Comments

[Djamila]

Pour avoir de belles quenelles bien moulées , je les ai roulé dans un film alimentaire et les ai cuites 15mn à la vapeur dans un couscoussier. Sinon excellente recette à suivre à la lettre