Filet de biche sauce grand veneur, gratin de patates douces et courgette farcie aux petits légumes

Ingrédients:

6 filets de biche de +/- 120g

30g de beurre sans lactose

100 ml de vin blanc sec

30g de beurre

sel et poivre

-pour la sauce:

2 carottes

2 oignons

2 échalotes

30g de beurre

100 ml de vin blanc sec

150 ml de vinaigre

1 l de bouillon de boeuf

10 grains de poivre concassés

30g de farine

3 cuillère à soupe de gelée de groseilles

100 ml de crème fraîche

sel et poivre

Préparation:

Couper les carottes en petits dés. Emincer les oignons et les échalotes.

Chauffer le beurre et rôtir les filets de biches sur tous les côté environ 1 minute. Les poser dans un plat allant au four et enfourner 50 minutes avant de passer à table dans un four à 80°C.

Faire revenir les carottes, les oignons et les échalotes dans le beurre. Les poudrer de farine quand ils commencent à dorer. Remuer et verser un peu de vin, le vinaigre et le bouillon.

Laisser mijoter 1 heure en remuant pour que la sauce n'attche pas. 

Ajouter le poivre 10 minutes avant la fin de la cuisson. Puis ajouter le jus de cuisson à la sauce.

Délayer la gelée dans un peu de sauce et la trnsvaser dans la casserole. Bien remuer et ajouter la crème.

Rectifier l'assaisonnement.

Retirer du feu aux premiers frissons et verser dans une saucière.

Servir chaud avec un gratin de patates douces à la ricotta et aux herbes ainsi que des courgettes farcies aux petits légumes.

Pour la courgette farcie aux petits légumes:

Ingrédients:

4 petites courgettes

1 poivron rouge

2 tomates

300g de champignons de Paris

1 oignon

1 gousse d'ail

4 cuilère à soupe d'huile d'oilive

un peu de fromage râpé

thym et laurier

sel et poivre

Préparation:

Laver les courgettes, les essuyer. Couper un chapeau et les évider.

Dans un plat allant au four, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Positionner les courgettes dans le plat avec les chapeaux à coté et enfourner à 180°C pendant 30 minutes.

Laver les tomates et les poivrons.

Verser les tomates pendant 1 minutes dans l'eau bouillante et enlever la peau.

Couper les poivrons en 4, enlever les pépins et les mettre sous le gril du four. Enlever la peau quand celle-di noirci.

Enlever une partie du pied des champignons et les laver. Les découper en petits morceaux et les faire rendre leur eau dans une poêle sans matière grasse.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Faire revenir l'oignon émincé.

Couper la chair des courgettes et les tomates en petits morceaux.

Verser le tout dans la poêle yl'ognion est doré. Ajouter l'ail pilé, du thym et une feuille de laurier. LAisser mijouter 15 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus d'eau.

Ajouter ensuite le poivron coupé en petits dés et les champignons. Saler et poivrer.

Laisser cuire 5 minutes.

Sortir les courgettes quand elles sont cuites et les farcir avec la préparation.

Saupoudrer les courgettes de fromage râpé et enfourner  pendant 10 minutes.  Le fromage doit être fondu et doré.

Servir.

Pour le gratin de patates douces à la ricotta et aux herbes:

 Ingrédients:

6 patates douces

500g de ricotta

2 oeufs

300 ml de lait

1 bouquet de persil plat

1 bouquet de cerfeuil

1 bouquet de ciboulette

sel et poivre

Préparation:

Eplucher les patates douces et les couper en très fines lamelles.

Laver, sécher et effeuiller le persil et le cerfeuil. Laver et sécher la ciboulette. Réserver quelques brins de ciboulette de coté.

Hacher finement toutes le herbes.

Mélanger les herbes er la ricotta, saler et poivrer.

Verser la préparation à la ricotta dans le fond d'un plat à gratin préalablemet huilé, puis la recouvrirde lamelles de patates douces.

Fouetter les oeufs entiers dans le lait, saler et poivrer et verser sur le gratin.

Faire cuire 1h30 dans un four à 150°C.

Sortir le gratin du four et le parsemer de ciboulette ciselée. Servir aussitôt.