Foie gras poêlé au bouillon de homard, petits pois et girolles

En ce jour de Noël, je vous livre ma petite recette de ce midi, en attendant le rôti de biche du soir ^^

Une recette trouvée dans le livre Masterchef Cookbook, les 100 meilleures recettes de la saison 3.  J'ai un peu adapté la recette en servant le bouillon avec les morceaux de homard, ce qui n'est pas prévu dans la recette de base.  Un régal!

Ingrédients:

pour 4 personnes

4 escalopes de foie gras de canard de 3cm d'épaisseur

tête, pinces et carapace d'une homard (j'ai utilisé un homard complet pour ajouter la chair à mon bouillon)

200g de petits pois

150g de girolle

1 oignon

1 échalote

1 éclat d'ail

1/4 de bulbe de fenouil

1/2 carotte

1 tomate

50ml de whisky

queues de persil

100g de beurre

huile d'olive

sel, fleur de sel

poivre du moulin

Préparation:

Réaliser un bouillon de homard : peler l'oigonn, l'échalote et l'ail; mincer le tout.  Faire suer la carcasse du homard dans une cocotte avec un beau morceau de beurre.  Ajouter les aromates émincés, le quart de fenouil et la carotte coupée en morceaux, quelques queues de persil et la tomate coupée en dés.  Saler et poivrer.  Faire suer pendant quelques minutes, puis flamber avec le whisky, mouiller à hauteur avec de l'eau (j'ai utilisé du fond de homard)et laisser cuire à feu doux 25 minutes.  Au terme de la cuisson, passer le bouillon au chinois.  

Faire cuire les petits pois à l'eau bouillante salée 15 minutes.  Au terme de la cuisson, les plonger dans un bain d'eau glacée; ils doivent rester légèrement croquants.  Les égoutter, puis les réchauffer au dernier moment dans un peu de bouillon.  

Nettoyer les girolles avec un lnge et les poêler dans un peu d'huile d'olive.  Saler et poivrer, égoutter sur du papier absorbant, puis les poêler à nouveau dans du beurre moussant.

Saler et poivrer de chaque côté les escalopes de foie gras.  Les faire cuire à la plancha 1 à 2 minutes de chaque côté à feu très vif (ou à la poêle).  Egoutter et saler à la fleur de sel. Dresser les escalopes dans des assiettes creuses, répartir les petits pois et les girolles, verser le bouillon à mi hauteur.