19 décembre 2012

Carpaccio de Saint-Jacques au caramel de shitakés

Ingrédients: pour 4 personnes

8 noix de Saint-Jacques

vinaigre balsamique brun

50g de shitakés déshydratés

150ml d'eau

100g de sucre

1 cuillère à café de flocons de sel Maldon (ou fleur de sel)

60g de beurre

 

Préparation:


Hydrater les shitakés moulus dans l'eau chaude et laisser infuser 4h au moins.  Réaliser un caramel blond à sec avec le sucre.  Chinoiser le jus d'infusion des shitakés et chauffer.  Décuire le caramel avec l'infusion.  Chinoiser et monter au beurre.  Ajouter les brisures de shitakés et saler. Laisser refroidir.  Trancher finement les Saint-Jacques et les disposer en rosace sur l'assiette.  Garnir de caramel.  Terminer par quelques gouttes de vinaigre balsamique. 

Posté par manouillette4 à 22:49 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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