19 décembre 2012
Carpaccio de Saint-Jacques au caramel de shitakés
Ingrédients: pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
vinaigre balsamique brun
50g de shitakés déshydratés
150ml d'eau
100g de sucre
1 cuillère à café de flocons de sel Maldon (ou fleur de sel)
60g de beurre
Préparation:
Hydrater les shitakés moulus dans l'eau chaude et laisser infuser 4h au moins. Réaliser un caramel blond à sec avec le sucre. Chinoiser le jus d'infusion des shitakés et chauffer. Décuire le caramel avec l'infusion. Chinoiser et monter au beurre. Ajouter les brisures de shitakés et saler. Laisser refroidir. Trancher finement les Saint-Jacques et les disposer en rosace sur l'assiette. Garnir de caramel. Terminer par quelques gouttes de vinaigre balsamique.
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