Bavarois mousseux au saumon fumé

Ingrédients : pour 12 bavarois
• 7 g de feuilles de gélatine 
• 170 g + 170 g de crème fraîche liquide entière
• 3 jaunes d’oeufs
• 130 g de saumon fumé sauvage
• 15 g de jus de citron vert

Préparation:

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, faites tiédir 170 g de crème liquide.
Ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez le tout.
Faites chauffer le tout à 85°C sans cesser de mélanger.
Versez le tout dans un pichet.
Coupez le saumon fumé en morceaux et ajoutez les dans la préparation avec le jus de citron.
Mixez le tout à l’aide d’un mixer plongeant.
Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez afin de la faire dissoudre.
Versez dans un cul-de-poule et faites-la refroidir à 20-25°C.
Montez 170 g de crème liquide en crème fouettée et incorporez-la au premier mélange.
Répartissez la bavaroise dans les empreintes Écrins et placez-les au congélateur 4 heures environ.
Laissez décongeler environ 3 heures au réfrigérateur avant de servir.
Dégustez-les très frais.