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Par pure gourmandise
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19 décembre 2012

Tournedos de boeuf, tarte tatin de chicons caramélisés, purée de topinambours

Ingrédients: pour 4 personnes

4 tournedos de boeuf

100g de beurre

1 cuillère à soupe de sirop de Liège

200ml de fond de gibier

sel, poivre

 

-pour la purée de topinambours:

800g de topinambours

500ml de lait

sel et poivre

 

-pour la tarte tatin:

8 petits chicons réguliers

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe de miel de lavande

1 bon morceau de beurre

250g de pâte feuilletée

sel, poivre

 

Préparation:

-La tarte tatin : couper les chicons en 4 dans le sens de la longueur, les saisir dans une sauteuse avec du beurre et laisser évaporer toute l'eau de cuisson.  Ajouter le miel et le sucre, saler et poivrer, laisser caraméliser.  Beurrer des moules à tartelettes d'environ 10 cm de diamètre, disposer les chicons refroidis au fond, couvrir de pâte feuilletée coupée aux dimensions des moules.  Enfourner 15 minutes au four à 220°C.  

-La purée de topinambours : éplucher et couper en morceaux les topinambours, les cuire dans le lait, bien égoutter et les passer au passe-vite; assaisonner et conserver au chaud.  

-Tournedos et la sauce : saisir les tournedos dans du beurre selon l'appoint de cuisson désiré, saler et poivrer, les retirer de la poêle et réserver au chaud.  Dégraisser la poêle et déglacer avec le fond et le sirop, laisser réduire. 

-Dressage : dresser les tournedos sur une assiette, disposer la tarte tatin à côté ainsi que la purée, terminer par la sauce et éventuellement quelques copeaux de truffe et une petite tranche de foie gras poêlé.

 

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