19 décembre 2012

Saumon mariné et mousse de fromage de chèvre aux langoustines avec nappage à l'orange

Ingrédients: pour 4 personnes

350g de saumon frais

12 langoustines

unpeu de beurre clarifié

24 rondelles de concombre

8 morceaux de tomates séchées

75g de salade roquette

4 rondelles de pommes séchées

80g de fromage de chèvre frais

80g de bouillon de volaille

80g de crème à battre

1 feuille de gélatine

100 ml de vin blanc sec

1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc

2 oranges

1 citron

miel

huile d'olive

poivre rose

échalote

 

Préparation:

Faire sécher la pomme.

-pour la mousse de fromage de chèvre:

Réchaufer le bouilon et ajouter la feuille de gélatine essorée. Laisser refroidir. Mixer le fromage de chèvre avec le bouillon, puis mélanger avec la crème battue. 

Vérifier l'assaisonnement et dresser dans des emportes-pièce de 6 cm de diamètre un hauteur de 1 cm de mousse. Laisser prendre au réfrigérateur.Faire cuire le vin blanc avec le vinaigre, l'échalote hachée finement et laisser réduire de 2/3.  Ajouter le jus des 2 oranges, réduire, tamiser et assaisonner de miel, de sel, de poivre et d'huile d'olive.  Trancher le saumon en fines tranches, disposer sur les assiettes et faire mariner avec l'huile d'olive et le citron, poivrer.  Assaisonner les langoustines et les poêler dans le beurre.  Pour la présentation: disposer au milieu de l'assiette le saumon, une couronne de 6 rondelles de concombre, surmonter de roquette, de mousse de fromage de chèvre, d'une rondelle de pomme séchée et de langoustines poêlées, terminer par des tomates séchées émincézes et parsemées sur les bords.  Napper de vinaigrette d'orange relevée de quelques baies de poivre rose.

 

 

 

Posté par manouillette4 à 15:13 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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