Chaud-froid de framboises, pannetone et sabayon au marsala

Ingrédients:  pour 4 personnes

-pour le pannetone :

200g de farine

5g de sel

15g de sucre

3 oeufs

16g de levure fraîche dans 10ml de lait tiède

120g de beurre pommade

35g de raisins de Corinthe

35g de zestes de citrons confits

35g de zestes d'oranges confits

-pour la gelée au marsala : 

50ml de marsala

1 feuille de gélatine

-pour les lacets au marsala:

60g de sucre impalpable

60g de farine

5ml de marsala

45g de blancs d'oeufs

85g de sirop de sucre réalisé avec moitié eau moitié sucre

-pour la glace nougat:

250ml d ecrème

250ml de lait

4 jaunes d'oeufs

125g de sucre

50g de brisures de nougat

-pour la réduction de vinaigre de framboises:

vinaigre de framboises

-pour le sabayon au marsala:

1 jaune d'oeuf

1 coquille d'oeuf de sucre

2 coquilles d'oeuf de marsala

-pour les framboises tièdes:

75g de gelée de framboises

1 ravier de framboises

un peu de maïzena

Préparation:

Le pannetone : détailler les zestes d'orange et de citron en petits dés.  Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre pommade, pétrir pendant 10 minutes.  Incorporer le beurre et repétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène.  Laisser reposer une nuit au frigo.

Le lendemain, mettre l'appareil dans un moule beurré et farin, dorer la pâte au pinceau et cuire 35 minutes au four à 175°C.

La gelée au marsala : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, chauffer une partie du marsala, ajouter la feuille de gélatine essorée, rajouter le reste de marsala et faire prendre au frigo.

Les lacets au marsala : mélanger tous les ingrédients.  Tracer à l'aide d'un fin cornet ou d'une douille fine des lignes de pâte sur un tapis de cuisson et faire cuire à 150°C jusqu'à légère coloration.  Mettre en forme irrégulière dès la sortie du four en faisant tomber les lacets dans des emporte pièce deux par deux.

-La glace au nougat : mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre en ruban.  Porter le lait à ébullition et verser l'appareil, en faire une crème anglaise, vanner et ajouter les brisures de nougat.  Turbiner.

La réduction de vinaigre de framboises : porter une quantité suffisante de vinaigre de framboises à ébullition jusqu'à consistance sirupeuse.  Réserver.

On peut ajouter un peu de sucre pour que cela aille plus vite.

Le sabayon au marsala : mélanger sucre et jaunes d'oeufs, ajouter le marsala et faire monter le sabayon jusqu'à bonne consistance.

Les framboises: chauffer la gelée de framboises, ajouter un peu de maïzena, laisser cuire et enrober délicatement les framboises fraîches (les surgelées rendraient trop d'eau) sans les séparer; cela doit former des amas de framboises collées par le jus.

Finition : couper le pannetone en tranches et détailler des disques avec un emporte pièce.  Placer d'abord dans l'emporte pièce un fond de framboises sur l'assiette, puis la tranche de pannetone.  Retirer l'emporte-pièce et déposer une quenelle de glace.  Terminer avec les lacets par dessus.  Déposer un peu de gelée de marsala concassée en petits cubes, un trait de sabayon et un filet de réduction de vinaigre.