Espuma de foie gras

Idée sympa pour utiliser les déchets du foie gras lorsqu'on réalise sa terrine de foie gras ou son torchon : récupérer les petites veines (pas les 3 grosses) et les déchets, ajouter un peu de foie gras ou de reste de terrine qu'on a de trop lors de la mise en terrines, ajouter un peu de lait, chauffer légèrement pour obtenir quelque chose d'assez homogène, filtrer au chinois, ajouter l'assaisonnement (voir sel d'épices ci dessous) et un peu de crème, refiltrer en mettant en siphon, ajouter le gaz, bien mélanger et réserver au frais.  Servir en verrine ou sur un cercle de cramique grillé avec un peu de confit d'oignon, de pommes caramélisées et de baies de poivre rose.

Si on utilise de la crème à 20 ou 30% de matière grasse, manger l'espuma dans les deux heures.  Si on utilise de la crème à 40%, on peut la faire la veille.

Pour le sel d'épices:

13g de sel

2g de poivre (1g de poivre blanc et 1 de poivre noir)

2g de dextrose (ou de sucre impalpable)

2g de liebig légumes en poudre (Knorr) que l'on peut remplacer par 1g de céleri en poudre et 1g d'oignon en poudre

Mélanger 20g de cette préparation par ilo de viande.