16 décembre 2012

Terrine de foie gras maison, confit d'oignons, pommes caramélisées

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Ingrédients:

Pour 1500g de foie dénervé:

3g de poivre (prendre du blanc, sinon le noir se voit après dans la terrine)

0,75g de muscade

24g de sel (idéalement du sel nitrité pour garder la couleur)

7,5g de sucre impalpable ou de dextrose (ne pas prendre du sucre blanc car il apporte trop de goût sucré)

65 ml de vin blanc moelleux (Coteaux du Layon, Loire)

 

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients et répartir dans une terrine.

Mettre la terrine sous vide. Si on n'a pas de sous-videuse, bien l'emballer dans du cellophane pour éviter toute rentrée d'eau.

Compter une heure de cuisson au bain marie à 60°C pour une terrine de 500g puis passer à l'eau froide (même avec des glaçons) puis la mettre au frigo.

Compter 20 minutes de cuisson de départ + 20 minutes par centimètre de largeur pour arriver au coeur. Pour une terrine de 4 cm de largeur comme la mienne, 20' + 40' (pour les 2 cm de rayon).

Si on utilise une terrine en terre cuite, la recouvrir de papier sulfurisé ou de film plastique pour arriver à sortir la terrine.

L'idéal est de la laisser reposer 2 jours avant de la consommer.

 Servir avec du cramique, des pommes caramélisées dans le sucre de canne et du confit d'oignon.

 

Pour le confit d'oignon : 

Faire fondre un kilo d'oignons avec 250g de sucre de canne, une pincée de poivre noir, quelques baies de poivre blanc et une feuille de laurier.  Laisser refroidir.

Posté par manouillette4 à 12:10 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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