Tarte tatin revisitée

Ingrédients: pour 4 personnes

-préparation aux pommes

4 pomme Jonagold ou Pink Lady

200g de sucre

50 ml d'eau

50 ml de calvados

-Gelée de cidre

100 ml de cidrre

1/2 feuille de gélatine

-Crumble:

50g de farine

50g de sucre impalpable

50g de beurre

20g d'amamdes hachées

20g de spéculos émiéttés

-Crème caramel:

60g de sucre

150 ml d'eau

50 ml de calvados

1 feuille de gélatine

125g de mascarpone

200 ml de crème à battre

-Granité:

250 ml de jus de pomme

le jus d'un citron

25 ml de calvados

-Finition:

Brins de romarin

Préparations:

-Gelée de cidre : Dissoudre la gélatine dans le cidre et réserver

-Crumble: Mélanger tous les ingrédients et cuire au four à 165°C

-Granité: Mélanger les ingrédients, réserver au congélateur en mélangeant régulièrement

-Crème caramel: Vhauffer à ser le sucre pour obtenir un caramel blond. Verser l'eau et réduire de moitié. Ajouter le calvados et la gélatine ramollier. Refroidir.Ajouter la mascarpone et la crème battue. Réserver au frais.

Eplucher et tailler les pomme en cube de 1,5 cm de coté ou en billes. Les poêler et les caraméliser avec le sucre, puis flamber au Calvados.

-Dressage: Disposer harmonieusement les pommes et le crumble. Surmonter d'une quenelle de crème caramel, parsemer de minuscule cubres de gelées et de brins de romarin.