Faisan aux raisins, endives braisées aux champignons

Ingrédients: pour 4 personnes

-pour le faisan:

4 filets de faisan

1 verre de vin blanc sec

100ml de crème

250ml de jus de raisins

250g de raisins épépinés

sel, poivre

50g de beurre en morceaux

-pour les endives:

150g de jambon cru

1 kilo d'endives

100g de champignons de Paris

1/4 de citron

100g de beurre

1 cube de bouillon de boeuf

noix de muscade

sel, poivre

Préparation:

Rissoler les filets de faisan dans la poêle, assaisonner, couvrir et laisser mijoter 20 à 30 minutes.  Garder au chaud.  Pour déglacer la sauce, ajouter le vin blanc, la crème et le jus de raisins.  Laisser réduire doucement juqu'à la consistance voulue.  Ajouter les raisins épépinés et rectifier l'assaisonnement.  LA sauce devient plus brillante si on y incorpore un peu de beurre glacé coupé en dés en mélangeant au fouet. 

Servir avec des croquettes de pommes de terre et les endives braisées aux champignons : laver les endives, couper le coeur amer, nettoyer les champignons et les hacher grossièrement.  Dans une cocotte, faire fondre 40g de beurre et y mettre les endives ainsi que le hachis de champignons.  Poivrer et ajouter la muscade.  Emietter le bouillon de boeuf, verser 300ml d'eau chaude et amener doucement à ébullition. Découper dans un papier sulfurisé un disque de la dimension de la cocotte, beurre d'un côté, poser ce côté beurré sur les endives.  Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.  Pendant la cuisson des endives, découper le jambon en petits dés.  A la fin des 30 minutes, retirer le papier sans l'abîmer, ajouter le jambon, replacer le papier, couvrir et cuire encore 30 minutes.  Faire réduire le jus de cuisson et hors du feu, monter la sauce au beurre au fouet avant d'ajouter le citron.