Gigotin de volaille, jus rôti parfumé à la truffe

Ingrédients: pour 4 personnes

4 belles cuisses de poulet avec le haut des cuisses désossé (récupérer os et peau pour la base de la sauce)

sel, poivre

100g de crépine de porc

100g de boudin blanc

20 feuilles d'épinard freais blanchi 30 secondes dans de l'eau bouillante salée et immédiatement refroidi dans l'eau glacée

100g de carottes, poireaux, champignons coupés en brunoise

Préparation:

Faire réduire les parures du poulet (os et poeau) avec  1 oignon, 1 carotte, du persil, 1 feuille de laurier, une branche de thym,sel et poivre et laisser réduire à feu doux.  La veille, farcir la cuisse de volaille de feuilles d'épinard, sel et poivre, la brunoise préalablement blanchie et le boudin mixé avec un peu de crème.  L'opération terminée, étaler la crépine, y disposer la cuisse de poulet, saler et poivrer et refermer, bien entourer d'une couche de cellophane bien serrée, mettre à frémir 30 minutes dans le fond de volaille.  Laisser dans le jus pour la nuit.

Le lendemain, enlever le cellophane, faire colorer les cuisses de poulet dans une poêle chaude sur chaque face et mettre au four à 150°C sous une feuille d'aluminium environ 10 minutes (selon la taille des cuisses).  Dégraisser et faire réduire de moitié le fond de volaille, ajouter de la truffe (ou tout autre parfum : estragon, thym, curry, romarin...) monter au beurre et servir avec des pommes de terre en robe des champs, des carottes et un petit flan d'épinards.