Bavarois de chou fleur, scampi poêlé et coulis de cresson
Ingrédients: pour 4 personnes
12 scampi
250g de chou fleur
1 petit oignon
1 blanc de poireau
200ml de fond de volaille
200ml de crème à battre
2 feuilles de gélatine (6 gr)
1 botte de cresson
4 grosses cuillères à soupe de mayonnaise
huile pour cuire
4 feuilles de brick
graines de sésame
1 jaune d'oeuf + blanc pour la panure
quelques feuilles de mâche ou de frisée
Préparation:
Préparer une soupe épaisse avec le poireau, l'oignon, le chou fleur et le fond de volaille. Prélever 200 ml préalablement passés au chinois. Incorporer la gélatine ramollie, vanner (= remuer jusqu'à refroidissement) et incorporer la crème fouettée. Verser dans des moules et laisser prendre au réfrigérateur. Paner les scampi décortiqués dans le blanc d'oeuf puis dans la chapelure. Mixer les feuilles de cresson dans la mayonnaise en veillant à garder quelques branches pour la garniture. Enduire les feuilles de brick de jaune d'oeuf et parsemer de graines de sésame; faire colorer au four à 200°C. Poêler les scampi dans l'huile. Dresser sur assiette les bavarois sur un lit de salade, décorer avec les scampi, les feuilles de brick, le coulis de cresson et les feuilles de cresson.