Loup de mer, mousseline à la truite fumée

Ingrédients: pour 4 personnes

400g de pommes de terre épluchées

120g de filet de truite fumée

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

40g de beurre + une noisette pour la cuisson du poisson

125 ml de crème

4 oeufs de caille

150g de salicornes

6 portions de loup de mer

4 cuillères à café d'oeufs de saumon

100g de crevettes grises

sel et poivre

Préparation:

Cuire les pommes de terre à l'anglaise, les passer et ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 40g de beurre, la crème et les filets de truite fumée. Rectifier l'assaisonnement.

Faire blanchir les salicornes 2 minutes dans l'eau bouillante et réserver dans l'eau glacée.

Au moment de servir:

Poêler les filets de poisson dans le reste de l'huile d'oliver. Egoutter et réchauffer les salicornes et la purée.

Pocher les oeufs de caille.

Pour dresser:

Répartir la purée dans des assiettes à potage. Déposer dessus le filet de poisson, puis les salicornes et les crevettes.

Décorer d'un oeuf de caille et d'oeufs de saumon.

Vin conseillé: un Sancerre