Hachis de saumon, oeuf de caille poché, chantilly à la moutarde, jambon séché

Ingrdients: pour 4 personnes

2 cuillères à soupe de câpres

1 échalote

1 éclat d'ail

1/2 botte d'oignons nouveaux

3 citrons

3 cuillères à souoe d'huile d'olive

400g de filet de saumon sans peau et sans arêtes

2 cuillères à soupe d'aneth hachée

1/2 cuillère à café de coriandre moulue

4 oeufs de cailles pochés

sel et poivre noir

-pour la crème à la moutarde:

50 ml de crème liquide

50g de moutarde

150 ml de crème battue

-pour la décoration:

4 fines tranches de jambon séché durant 1h à 100°C  (Bayonne, Ganda, Serrano)

quelques fines herbes

coulis de tomates bien relevé

Préparation:

-pour la crème à la moutarde:

Chauffer les 50 ml de crème et la moutarde. Refroidir et incorporer délicatement la crème battue. Réserver au frais.

-pour la hachis:

Tailler le filet de saumon en dés.

Egoutter et hacher grossièrement les câpres.

Peler et hacher fin l'échalote et l'ail.

Nettoyer les oignons et les émincer

Nettoyer les citrons et découper 12 rondelles de même taille, toutes fines et cannelées. Presser le reste.

Mélanger le tout avec l'huile d'olive, le coriandre, l'aneth, le jus de citron, le sel et le poivre.

Réserver au frais.

-présentation:

Diposer 3 rondelles de citron par assiette, cercler la préparation en plaçant l'oeuf de caille poché au centre . Couvrir du reste de hachis et tasser légèrement.

Décercler et déposer au-dessus une quenelle de crème à la moutarde. Décorer d'une tranche de jambon séché ainsi que quelques fines herbes.

Accompagner ce hachis d'un peu de coulis de tomates bien relevé.