Chaud-froid autour du verger : mini tatin pomme cannelle, crumble poire chocolat, glace rhum raisins

Mini tatin de pommes cannelle

Ingrédients : pour 15 tartelettes (moule mini muffins)

600g de pommes Golden

25g de sucre

25g de beurre

cannelle

-pour le caramel :

150g de sucre

50g d'eau

150g de pâte sablée peu sucrée

Préparation :

Les pommes :

• Eplucher les pommes taillées en quartiers. Tailler les quartiers en deux et ensuite en "morceaux d'environ 1 cm. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes. Sauter à feu vif jusqu'à ce que les pommes commencent à colorer. Saupoudre avec le sucre semoule et la cannelle. Poursuivre la cuisson à feu modéré, jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées. Les égoutter dans une passoire.

Le caramel :

• Préchauffer le four à 160°. Mettre le sucre et l'eau dans une russe (casserole) ou une sauteuse. Porter à ébullition à feu modéré. Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration brune. Stopper la cuisson du caramel dans de l'eau bouillante. Verser un peu de caramel dans les alvéoles, ce n'est pas grave si le caramel ne s'étale pas tout à fait. Mettre la plaque silicone au four à 160° pour que le caramel s'étale bien au fond des alvéoles. Remplir les alvéoles avec les pommes presque jusqu'en haut, laisser deux à trois mm pour l'épaisseur de la pâte. Bien tasser avec une petite cuillère. Laisser refroidir et réserver au frais.

La pâte :

• Etaler la pâte en essayant sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Tailler la pâte avec un emporte pièce, le diamètre doit être un peu plus grand que le diamètre de l'alvéole. Obturer chaque alvéole avec un disque de pâte sur les pommes bien froides et enfoncer légèrement la pâte sur le pourtour des alvéoles. Percer les disques de pâte avec un pique à brochette. Laisser reposer le tout pendant au moins 20 mn au frais. Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn. A la sortie du four laisser reposer 5 mn environ et tasser les tatins avec une spatule.

• Laisser refroidir et réserver au congélateur, c'est pour les démouler plus facilement. Démouler et laisser décongeler. Tiédir au four légèrement avant de servir.

 Crumble poire-chocolat 

Ingrédients : pour 4 personnes

4 poires

1 c.à soupe de jus de citron

50 g de cacao amer

40 g de farine

50 g de poudre d'amandes

100 g de cassonade

100 g de beurre mou + 20 g

1 pincée de sel

Préparation :

Préchauffer le four thermostat 6-7 (210 degrés).

Peler, couper les poires en deux, épépiner-les, les couper en dés, citronnez-les.

Répartir-les dans quatre ramequins beurrés.

Mélanger avec les mains, dans un saladier le cacao, la farine, la poudre d'amande, la cassonade, le beurre, pour obtenir une pâte granuleuse appelée "crumble".

Couvrir les poires de crumble.

Enfourner, laisser cuire, dorer 20 min.

Servir tiède.

Glace rhum-raisin

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 125 g de raisins secs
- quelques cuillères à soupe de rhum
- 50 cl de lait entier
- 100 g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs (calibre moyen)
- 1 pot de crème fraîche (20 cl)
- 1 gousse de vanille

Préparation :
La glace se fait de préférence sur deux jours.
LA VEILLE :
Dans une petite casserole, couvrir tout juste les raisins secs avec du rhum, et réhydrater à feu moyen, jusqu'à absorption du liquide, pendant dix à quinze minutes environ.
Faire une crème anglaise à la vanille.
Lorsque la préparation est revenue à température ambiante, la placer au réfrigérateur au minimum plusieurs heures et de préférence toute la nuit. 
Mettre également au réfrigérateur les raisins réhydratés afin que tous les ingrédients soient bien refroidis.
Par ailleurs, mettre au congélateur un récipient très propre et suffisamment grand pour accueillir ultérieurement la préparation (type boîte en plastique avec couvercle).

LE LENDEMAIN : 
Incorporer au fouet la crème fraîche à la crème anglaise vanillée. Faire prendre cette préparation dans une sorbetière. 
Lorsque la glace a atteint la consistance d'une glace à l'italienne, incorporer, toujours en turbinant, les raisins réhydratés et refroidis, ainsi qu'une cuillère à soupe de rhum (il vaut mieux mettre les raisins et le rhum à la fin, car l'alcool retarde la congélation).
Verser sans attendre la préparation dans le récipient plastique préalablement refroidi, et fermer le couvercle.
Laisser prendre au congélateur plusieurs heures