oeufs pochés aux crevettes grises, sauce mousseline

Ingrédients: pour 4 personnes

2 gros blancs de poireaux

200g de crevettes grises

1 cuillère à soupe de beurre

4 oeufs extra frais (sinon le blanc ne colle pas bien au jaune)

100ml de vinaigre

-pour la mousseline :

4 jaunes d'oeufs

100g de beurre

sel, poivre

Préparation:

Nettoyer les poireaux, les émincer et les faire étuver dans le beurre chaud.  Ajouter les crevettes, saler, poivrer.  Réserver au chaud.  Directement dans un poêlon posé sur le feu, ou au dessus d'un bain marie, fouetter les jaunes avec 4 cuillères à soupe d'eau puis quand la masse est mousseuse, incorporer petit à petit le beurre glacé en parcelles sans cesser de fouetter.  Réserver au chaud.  Porter à ébullition 2 hautes casseroles remplie d'eau.  Dans l'une, ajouter le vinaigre, dans l'autre du sel.  Couper le feu sous la casserole d'eau salée.  Maintenir l'eau vinaigrée à petits frémissements et casser au dessus un oeuf à la fois, laisser pocher 4 minutes; quand il est bien coagulé, le prélever avec une écumoire et le plonger dans l'eau chaude salée.  Répartir les poireaux aux crevettes  sur des assiettes; poser un oeuf poché par dessus et napper de sauce mousseline.  Servir avec des toasts de pain de mie.  Accompagner d'un Graves Blanc (bordeaux)