Caviar d'aubergine, nuage de crème de parmesan

Ingrédients:

pour 4 personnes

2 aubergines

1 filet de citron

1 éclat d'ail

2 cuilères à soupe de persil

 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

25g de poudre d'amandes

150ml de crème à battre

4 cuillères à soupe de parmesan

2 tomates

sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 160°C.  Couper les aubergines en deux dans la longueur, cuire avec un filet d'huile d'olive.  Gratter la chair dans un bol et laisser refroidir.  Ajouter le citron, l'ail haché, le persil, le vinaigre, la poudre d'amande, l'huile d'olive, sel et poivre.  Mixer et réserver au frais.

Faire chauffer un peu de crème et y faire fondre le parmesan, fouetter le reste, mélanger les deux quand la crème au parmesan a refroidi et réserver au frais.  Monder et épépiner les tomates, couper en brunoise.  Réserver au frais. Répartir les tomates, le caviar d'aubergines et terminer par la mousse de parmesan.