Brochettes de boeuf sauce béarnaise

Ingrédients: pour 4 personnes

500g de morceaux de boeuf

4 tranches de lard fumé de 5mm

1 oignon

sel, poivre

huile

-pour la sauce béarnaise:

250g de beurre clarifié (au départ de 300g de beurre)

4 jaunes d'oeufs

30g d'échalotes finement hachées

4 cuillères à soupe d'etragon ciselé

2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

40ml de vinaigre d'estragon

40ml de vin blanc sec

10 grains de poivre concassé (mignonnette)

3 cuillères à soupe d'eau froide

sel, poivre

Préparation:

Couper le lard en morceaux.  Eplucher l'oignon, le couper en 4 puis séparer les couches.  Embrocher en alternant oignon, boeuf, lard...

Mélanger l'huile avec les épices et badigeonner les brochettes.  Chauffer le grill et laisser cuire 5 minutes de chaque côté.

Préparer la béarnaise : clarifier le beurre et le laisser tiédir (faire fondre tout doucement, jeter la mousse blanche et récupérer le beurre translucide). Préparer la gastrique : réunir les échalotes, le vinaigre, le vin blanc, la mignonnette de poivre et 2 cuillères à soupe d'estragon avec éventuellement les tiges.  Faire chauffer et réduire de moitié.  La réduction terminée, laisser refroidir et passer au chinois étamine pour récupérer le jus.  Faire la sauce : ajouter à la réduction les jaunes d'oeufs et l'eau froide, mettre sur le feu et monter la sauce au fouet; laisser prendre sans cuisson.  Retirer du feu quand la consistance est bonne et incorporer le beurre tiédi en mélangeant au fouet, assaisonner de sel et de poivre, ajouter l'estragon et le cerfeuil ciselé et tenir au chaud dans un endroit tiède.  Si la sauce est trop chaude, elle tourne et se décompose; dans ce cas, on la remonte en ajoutant quelques gouttes d'eau glacée.

Servir les brochettes avec des frites et une salade.