Millefeuille d'omelette aux légumes niçois
Ingrédients: pour 4 personnes
-pour la sauce:
4 tomates
1 petit oignon
filet d'huile d'olive
10 feuilles de basilic
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
sel, poivre
-pour les légumes:
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe d'oignons en petits dés
4 cuillères à soupe de courgette en petits dés
4 cuillères à soupe de poivron rouge en petits dés
4 cuillères à soupe de tomate en petits dés
4 cuillères à soupe d'aubergine en petits dés
sel, poivre
4 oeufs
1 noisette de margarine
Préparation:
-pour la sauce :
Emonder et épépiner les tomates. Hacher l'oignon et le faire revenir sans coloration dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates et laisser compoter. Mixer le tout avec le basilic et le vinaigre. Assaisonner et laisser refroidir.
-pour les légumes :
Faire revenir l'oignon sans coloration dans l'huile d'olive puis ajouter la courgette. Déposersur du papier absorbant et réserver. Faire revenir le poivron dans l'huile d'olive puis ajouter les morceaux de tomates, sans laisser cuire, puis déposer sur du papier absorbant et réserver. Faire revenir l'aubergine de la même manière. Mélanger tous les les légumes ensemble. Réserver. Battre les quatre oeufs entiers avec un filet de lait et du sel et du poivre. Faire chauffer une poêle avec de la margarine et verser une fine couche d'omelette (cuire en deux fois) et cuire à feu doux. Couper l'omelette à l'emporte-pièce et monter en commençant par des légumes, un morceau d'omelette, des légumes et terminer par l'omelette. A l'aide d'un pinceau, huiler légèrement le dessus pour la rendre brillante et terminer par une feuille de basilic, retirer l'emporte-pièce et disposer la sauce tout autour du millefeuille.